好食到爆粗｜日賣過百創意手工刈包

傳說元朗國是美食天國，然而成為國民數年後，總覺得不少都名過其實，吃過後總令我喃喃「唔係啊化，咁又叫元朗名物？」，今天咬着「倆口小吃」出品刈包，終於覺得「我國」生產了又一名副其實的美食，令翻白眼的美食魂有所平伏。

文、圖：聽葡（部分相片由受訪者提供）

Be Water My Bun 逐水漂流的創業故事

採訪時間在平日的下午，等刈包及其他小吃的客人一個接一個，有60多歲的Uncle、Auntie，有8、9歲的小學生。在玻璃房內一身tattoo art，以摩打手把食材釀進刈包的是大廚So Gun，另一邊是招呼客人跟幫忙打點採訪事宜的Jun，情侶檔加上兼職同事，三個人忙而不亂。

So Gun沒有可歌可泣的紅褲仔故事，讀IT，第一份工是sales，由朋友轉介走入米芝蓮廚房：香港的8½ Otto E Mezzo Bombana、Amber、TATE Dining Room，甚至曾在倫敦四季酒店的法國菜餐廳La Dame de Pic待過。計劃趕不上變化，本想賣西式小吃，卻看中了這個本是麵店的舖位及設備。為了省下投資費用，So Gun決定發揮be water的精神，以無法為有法，以無限為有限，用西廚底子不斷鑽研，再加上Jun的意見，由西式小吃變了台式刈包，逐水漂流，開拓自己的偉大航道！

So Gun（左一）曾在「富豪飯堂」，米芝蓮三星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA，跟名廚Bombana共事。

So Gun和Jun腦筋一轉，以上手麵檔的廚房設備，由賣西餐改為努鑽研刈包，再定期轉換部分口味，為自己和客人保持新鮮感。

創新保持新鮮感一個完美刈包之誕生

倆口子都覺得香港的小吃比較保守，但另一方面食客又吹棒外來潮流，So Gun覺得敢創新才是致勝之道，「好似雞蛋仔，一路都冇人轉，但一旦加咗好多口味就一樣會大受歡迎。」貪新鮮是人之常情，所以採訪時有的蝦餅刈包、炸玉子在出版時應該會退休。新鮮感好重要，同時人手所限，太費功夫的，他們可能都要被逼放棄，始終開業數個月，在工序及客人口味中仍需摸索。

做e-commerce的Jun首次走入專業廚房，下班後每晚手搓壓餅皮，造餅至少40個，逐漸了解專業廚師的執著：「壓餅的Oreo、肉鬆，我只會諗：『咪包埋入面一齊食囉』，但放上面又真係好食啲。」起初對男友毫不猶䂊的丟棄食材很不解，一棵芫荽只取鮮嫩部分、刈包一個不起眼的崩角都會遭拋棄；她可惜的不是錢，而是覺得客人老遠到來買不到而失望，自己會覺得不好意思。

**傳統口味刈包加柚子醬** $42（所有刈包加$18可配蕃薯條（梅粉）＋罐裝汽水及支裝水）
同意大廚說五花滷肉肥美才夠香，且細心地裁走肉乾韌如柴的部分，加上酸菜、花生碎，雖說是最傳統的口味，卻加了向來萬人迷的柚子醬，毫不手軟的大量芫荽，在香味及口味中提升了層次。

**台灣香腸刈包** $40
台灣香腸、菜甫、揉了欖油的青瓜絲是基本，從善如流把香腸切開使更易進食，以點點檸檬汁平衡香腸的膩滯感，最後香氣及味道小魔術仍是一把葱絲，不吃葱的人不會懂（當然你真的很抗拒，大廚仍樂意為你們走青走芫荽）。

**芝士泡菜炸雞刈包** $46
芝士跟泡菜這發酵食物夥伴，味感享受豐富，在料理世界中總佔優勢，要不然就不會在韓國料理界流行這麼多年吧！雞醃好再以低溫及高溫炸兩遍，為了令顏色金黃好看，咬下去外皮更脆，雞肉juicy，加上cream cheese及韓式辣醬、泡菜等，堪稱完美組合！

「倆口小吃」的主力So Gun（左）和Jun（右），坦言開店後「真係好攰」，一日17小時工作，是體力、腦力的大挑戰。

米芝蓮的執著食客爆住粗幫襯

在米芝蓮廚房的要求令So Gun在設計組合時都有要求，不完美的刈包當然不要，即使是小食沒擺盤，食材展示不論色彩、形態都要好看，食材大部分都自己加工，滷肉只選肥美肉嫩的部分，炸雞醃過還要低溫炸兩次，只為了更脆、更香。除了刈包餡料主角以外，也巧妙利用「中式香草」，芫荽、蔥等一大把的放上，提味、平衡甜酸鹹辣味覺說得容易，要精準計算出好效果殊不簡單。

受歡迎不無原因，So Gun卻帶點無奈：「有個客買唔到刈包，嬲到爆粗鬧『做咩唔做多啲？做咩唔開分店？』我哋都唔好意思，器材同人手有限，做唔到太多呀。我開得嗰幾個月，點開分店？好彩佢第二日都仲有嚟幫襯咋，知好多人好遠過嚟，有啲喺中環嚟都有。」最後他倆還不忘提一提各位，雖然營業時間到7點，但賣完就會關店了，有試過4點就賣完了，而且手工製作需要一點耐心等待。小店美食真的需要大家多一點耐心去支持，想想一會吃到的美味都是「心機嘢」，就值回票價了！