連續的幾波疫情，禁晚市堂食的措施彷彿沒完沒了。縱然很多小店在疫情下要掙扎求存，但亦無阻擁有十多年川菜經驗的阿輝，在北角開業經營川味米線店的決心，並與擔任兼職店長的前區議員李予信，延續寵物貓店長Water的流浪貓精神，以食物質素與人情味作賣點，為街坊提供品嘗米線的另一選擇。
文：過路人
圖：過路人、VV米線
用心做好，做出有質素的米線
辭任北角錦屏區區議員後，李予信持續以不同的方式，與當區街坊保持交流互動，繼在寵物護理美容店「VV PetPet」擔任兼職店長後，近期再與另一位拍檔阿輝，在七姊妹道開設「VV尾線」食店，主打無油無味精、優質材料熬製湯底的川味米線。
以米線作為招徠，一方面是它很能代表香港人的口味，即使在禁晚市堂食的措施當前，外賣亦有信心保持質素；另一方面，阿信笑言是源自某種對米線的情意結。「讀書年代，在我溫習的地方附近，有間很出名的米線，所以經常到那裡食lunch，也開發了我對麻辣的感覺。之後，我會到不同地區試吃不同米線，我覺得一個地區能有好吃的米線，是可以成為很具標誌性的地點，而且嗜辣的朋友，是真的會到處尋覓美味的地道小店，如果自己區能有這樣的聚腳點，也很不錯。」
餐廳負責人兼大廚阿輝則說，自己入行初期，曾在北角一帶的食店做過魚湯米線，現在當上店主，對米線的要求自然更加執著，所有食材原汁原味製作，秉持「即叫即做」的精神。「米線是香港人的comfort food，但現在那些出名的米線連鎖店，流水作業方式製出的味道，與我們以前吃到的味道，真的不同。我們想做有質素的米線，並確保新鮮即製，客人落單送達廚房的一刻，方把配料及辣椒落鍋炒熱，再把生麵線加入湯底煮熟，以避免麵線因浸湯太久而過熟發脹，保持麵質的最佳狀態。」
湯底辣椒，缺一不可
要製作有質素的米線，湯底與辣椒兩大元素，缺一不可。「VV尾線」的招牌湯底，是由海星、鯊魚骨及螺頭，花上八個小時精心熬製而成。擁有豐富川菜經驗的阿輝，分享如何烹製這個鮮甜濃郁的湯底。「我們熬湯時，會用中菜所謂的『二湯』，這煲湯主要靠骨頭、肉來熬出味道，我將它移植過來再加上海味，飲出來的味道很夠火候與鮮味，亦相當足料。」
用真材實料熬製而成，這個招牌湯底，阿信說在食客之間亦見好評，他們普遍都覺得湯底很清甜，更會「飲曬啲湯至見到碗底」，亦因湯底沒有加入味精，飲完也不會感到口乾。
配料方面，阿輝強調沒有任何化學加工元素，並努力從餸菜的配搭中尋找新意，嘗試為食客帶來新鮮感，最近新登場的配料，就有豬潤、田雞與鴕鳥肉。「豬潤是應街坊要求而加；田雞則由於現在會用這食材製成小菜，讓客人夜晚斬料加餸，不如也加作為配料；鴕鳥肉則是用來搭配豬潤，但比起常見的豬潤牛肉，我們嘗試以營養價值甚高，且質感與滑牛相似的鴕鳥肉取代，在變化有限的米線裡尋找新意。」
最近加入的米線新配料田雞髀，與另外兩款配料鴕鳥肉及墨魚片，價錢同為$22。
食材足料，也需時烹調，阿輝坦言製作成本因而較高，比起坊間的米線自然也略貴。猶幸開業三個月至今，街坊的反應都要比預期好，讓他們可以繼續堅持去製作具質素的米線。「起初也擔心食客未肯接受，始終真的貴十蚊八蚊，托賴很多街坊都懂得欣賞。其實米線是很普通的東西，但有些人正因此覺得無須花太多心機，我們想用心做，做出有要求的米線。」
湯底以外，米線的另一重要元素是辣椒。為了滿足嗜辣客人對於川味麻辣及酸辣的要求，阿輝對如何能為客人呈現辣味的真實性，亦很重視。選擇把椒粒落鍋乾炒，避免使用辣椒精，不會完全蓋過湯底的自然鮮味，食用口感層次也更加分明，亦可達到無油狀態，讓食客吃得更健康。
從「bb辣」到最勁的「RAP辣」，阿輝對每種辣度的調整也很講究。「始終辣是很過癮的東西，所以我們對此很執著，不斷試了很多款辣椒，因為不同地區生長，氣候不同，它的香度與辣度也會有所分別。每種辣度，我們都是度身調製，辣度不同，我們所用的辣椒也不同。」
街坊見證改進，亂世裡的「避風港」
開業至今，店內的菜式亦有所演化，在這些改變的過程，阿信表示街坊的意見，往往能啟發他們的創作，例如餐牌上的「正喎！小食配米線」推介，正是綜合食客民意而得來的口味，店內張貼的本季度「小食排行榜」三甲，亦是食客以味蕾投選他們本季度的喜好。
店內提供五款湯底供食客選擇，包括海星螺頭鯊魚骨湯（$32）、田園番茄湯（$35）、川味麻辣湯（$38）、雲南麻辣酸湯（$38）、無油泡椒酸辣湯 （$38），自選配料則分別為$8、$12及$22，視乎食材而定。
「街坊可謂見證著我們的變化與改進，得來的feedback也幫助我們一起修正味道，包括湯的濃郁度、米線的煙韌性，甚至街坊想食菜底，都是通過這些民意演化出來。我們也會在網上開post，著街坊多投訴，愈多投訴愈好，讓我們可接近其口味以及對米線的感覺。」
餐牌的變化，在於更迎合街坊的口味，另一考量，自是現實環境的因時制宜。最近晚市堂食再次被禁，「VV尾線」新加了水煮麻辣燙及冬日魚鍋等菜式以作應對，並將營業時間延長至凌晨十二點，希望能為食客提供更多選擇，亦見步行步繼續撐下去。
「禁晚市堂食後的翌日，我們就推出了這個新菜單，主要是為了貼近街坊多在家裡用餐的需要，像魚鍋這些菜式，我相信這裡也是街坊最方便能夠買到的地方。」眼見疫情沒完沒了，短期內不見有完結跡象，阿信表示食店最近亦正申請酒牌，希望將來能以手工啤酒，配搭店內的辣味特式小菜，嘗試再為食店注入新元素，吸引顧客。
食物質素以外，阿輝與阿信同樣著重店內的設計。甫走進食店，已能感受到它與坊間米線店截然不同的氣氛，店內隨處可見的卡通版黑貓Water（Water本來是一隻流浪 貓 ，由阿信收養後，成為了 「VV Pet Pet」寵物美容店的店長），阿信說是與「VV Pet Pet」寵物美容店的一脈相承，旨在延續續寵物店長Water的精神。「客人在這裡食完麵，也會過去（寵物美容店）抱牠，像是種現實世界的延伸。從議員辦事處一路走來，Water陪伴街坊度過很多回憶，在北角也是很多人認識的標誌，代表著我們對北角的歸屬感，而Water所代表的流浪貓精神，也可滲入不同領域，意味著我們對寵物、對人、對街坊，都會繼續提供好的服務。」
牆身兩邊分別繪上的大型油畫與塗鴉，則蘊含著阿信對此店的寄望，並將很能代表自己的街頭文化融入其中，展示「後生仔充滿幹勁」的感覺。「這幅塗鴉，借用了『飛天意麵神教』（聲稱世界是由一個會飛的意麵怪物所創造）的概念，如果你要證明神的存在，是有責任去把祂證明出來，於是我們就講笑咁講，其實世間是用米線神的存在，所以我們會用食物質素，向大家證明米線神的存在。我覺得這個故事也挺適合店鋪精神，客人食得開心，社區品牌又得以延續，也代表著我們對食物質素與街坊關係的重視。」
談及「VV尾線」的名稱，前者的「VV」，固然是延續寵物美容店的品牌，至於以「尾線」取代「米線」，阿信則說帶有一點玩味性質。「這種發音稍為歪掉的『米線話』，算是香港人會心微笑的共同回憶，而且當我用餐的時候，經常也會被貓尾掃到，既然如此，不如playful少少，用『尾線』作為品牌名稱吧。」
透過格仔漫畫與卡通化的呈現方式，阿輝則希望這裡除了提供有質素的食物之餘，也能為客人帶來一份舒適的感覺。「香港現在太辛苦，我們希望客人進來後，能夠有種屋企的感覺，像個避風港，看完得意有趣的漫畫，也可會心微笑。」
以食物質素與舒適環境取悅客人，亦是阿信希望此店做到的事情。「記得開張不久，我坐在角落處，有位伯伯在吃米線，看到我就問我，點解咁熟口面，繼而展開話題，我覺得這樣就很足夠。專注做好食物，已經是最大的陪伴。」
【VV尾線】
地址：北角七姊妹道32號兆年大廈地下A鋪
營業時間：星期一至日（11:30-00:00，周三11:00開店）
電話：6606 6320
Facebook：VV尾線
Instagram：＠vvmaysin
