薯伯伯專欄｜難以言明的辛辣熱痛：卡羅萊納死神辣椒

本來只有相熟的朋友才知道我喜歡吃辣，但有次我去了一間叫燒房焗的餐廳，吃了一個辣度據稱是 Level 10 的「阿媽唔認得麵」，後來杜汶澤又在《Yellopenrice》裡介紹這家店，而店主又忽然提及我，於是我喜歡吃辣這件事，居然變成一些新相識朋友的「代名詞」。

「你就係 Level 10 啊？」嗯嗯，新相識這樣問。

我從小到大都喜歡吃辣，但在背囊裡隨身帶著一支辣椒粉，緣於多年前的一次澳洲之旅。澳洲食物當然不算難吃，最好吃是日本菜及越南菜，不過吃到其他西餐，口味略淡，不是少鹽的原因，只是少了一點刺激。於是我去到超級市場買了一包辣椒粉，沒有太多選擇。但辣椒粉完全不辣，放到幾乎滿碟都是辣椒粉，我才感覺一點辣度，灑在意粉上，感覺像是吃提拉米蘇。

回到香港後，我便尋辣椒素含量高，即使灑一點也能提升食物辣度，方便旅行使用。上網找到一種叫「印度鬼椒」的品種，在 2007 年的《健力士世界紀錄大全》聲稱是世界最辣的辣椒，史高維爾指數達一百萬 SHU。後來幾年，我無論身在香港或外國，總是隨身帶備一瓶印度鬼椒。朋友知道嗜辣，問我要不要專門點一些辣的食物，我說不用，因為有了印度鬼椒，魚香茄子或港式咖喱，隨時都可以變成大辣、特辣，甚至特辣加特辣。

不過舌頭會逐漸適應辣度，後來我發覺，鬼椒越來越不辣，剛開始時還以為鬼椒過期或變質，但看到朋友的反應，才知鬼椒仍然是辣。也不是說我感覺不到鬼椒的辣，只是沒有剛開始時的那種衝擊感，但我依然隨身攜帶鬼椒粉，就當時調味。不過最意想不到的用途，是去年有個緬甸兒童合唱團來香港表演，晚上跟他們吃煲仔飯，我問他們對香港菜式的感覺如何，小朋友嘛，都說好吃，但補充一句：「不過香港的食物一點也辣，吃不習慣。」

我聽罷，知道找到知音人。於是我拿出一瓶台灣產的印度鬼椒粉，給他們灑在煲仔飯上吃。不試由自可，一試之下，餐廳炸得一片興奮的小孩歡呼。他們說：「加了辣味的飯，太好吃了！」

對於不吃辣甚至不能吃辣的人來說，經常會掛在口邊的一句話是「辣味會蓋過了食物原味，破壞食物」、「味蕾都壞了」，這其實是嚴重的誤解。辣椒刺激的不是味蕾，而是舌頭上的溫度受體（TRPV1），味道才是刺激味蕾的主因。味道有分甜、酸、苦、鹹、鮮（umami），會相互干擾，例如煮菜時放了太多鹹，可以加些糖來中和味道，正是體現了味蕾味覺的干擾。

但辣感則不同，是獨立於五種典型味覺的額外感覺，反而使其他的味道更為突出。不嗜辣者經常誤會辣味會蓋過一切味道，甚至把這種誤會當作唯一真理，其實只是自己吃不了辣，錯過了體味辣感的時機。就像有人說跳傘的刺激會令人失去飛行的樂趣，所以寧願坐在客機裡欣賞窗外景色，那就錯過了人生之體驗。

我見緬甸的兒童合唱團見辣時如此歡欣，難得找到知音人，臨離開前就把辣椒送給他們做個紀念。聽帶隊的老師說，這瓶幾十克的辣椒粉，為小孩帶來很多熱辣辣的快樂能量。

而我自己也要添購辣椒粉，真的是無巧不成話，剛好那時 Google 的塗鴉，居然紀念 Wilbur Scoville（史高維爾）的 155 的冥壽，他生前制定了辣度的標準，廣泛採用。我好奇地看了一下史高維爾的故事，不久就出現了辣椒廣告，有家網站出售「卡羅萊納死神辣椒」（Carolina Reaper），是 2013 年《健力士世界紀錄大全》評選為世上最辣的辣椒（這些紀錄其實不停被打破）。