在家中動手來做海鹽焦糖牛奶糖的感想是：想減肥的話，大家不要試！

與一鍋煮到底、較甜膩和重牛油香的拖肥糖（toffee）不同，這款焦糖牛奶軟糖  （caramels）帶著甘甜的焦糖芳香，加上海鹽這個減膩的經典配搭，咬下好嚼不黏牙，轉眼化在口中，真的會讓人一顆接一顆地吃下去。

整個製作程序花20分鐘左右便煮好，最重要是注意煮糖的溫度，所以最好先預備溫度計（烘焙店有售）。糖類有3款，三溫糖或白砂糖也可以，換上一半為海藻糖是為了降低甜度，黃金糖漿也讓糖果有防潮效果。先熬煮，焦糖至深琥珀色，再將預先溫熱好的忌廉和小量牛油慢慢注入，回鍋煮至指定溫度，因溫度高低決定了糖的最終質感，此食譜煮至123度，口感軟硬適中得來不黏牙，相對企身，熱天也不易溶化。

海鹽焦糖牛奶糖做法

份量：切割2cm x 4cm 大小，約54-60塊
烹調時間：20分鐘＋放涼3小時

模型：17cm x 17cm 正方形盤

【材料】

• 三溫糖／砂糖 100g
• 海藻糖 100g
• 黃金糖漿 50g
• 水 10g
• 忌廉 200g
• 牛油20g
• 海鹽 1.6g + 少量撒在面層

預先準備：墊好烤紙的方形盤、測試軟糖用的冰水、溫度計、放溫度計探針的水杯和耐熱膠刮

① 鍋子裡放入忌廉和牛油，加熱至80度，熄火備用。

② 以高身厚底鍋子製作焦糖液。三溫糖、海藻糖、黃金糖漿和水放小鍋，中火加熱，糖液會於160度開始變色，煮至深琥珀色（176-180度皆可，視乎喜好），即可關火。如果擔心糖液溫度不均勻，間中離火晃動鍋子即可，切忌攪拌，以免糖粒翻砂結晶。全程約煮製5-10分鐘，視乎火力。

③ 將預先溫熱的忌廉和牛油液，分3次加入焦糖液中，邊攪邊加，加入忌廉液時，焦糖會滾起泡泡，因此必須用高身鍋子以防濺出。

④ 鍋子以中小火回溫至123度後離火。沒有溫度計的話，也可預備一杯冰水，將一小匙焦糖液倒進去，冷卻後如軟球狀不過於軟爛，即可熄火，因完全冷卻的牛奶糖會再硬一點。全程約煮製5-10分鐘，視乎火力。

⑤ 拌入鹽巴，趁熱倒模。放涼10分鐘後，可在面層撒上海鹽或鹽之花。太快撒鹽，鹽遇高溫會沉底或溶化。

⑥ 於室溫靜置3小時，徹底放涼後，即可切件。刀子抹上薄薄一層油可防黏，切件時勿用力向下壓令糖果變形，用前後拖刀的方式才會切到整齊橫切面。牛奶糖手捏也能變形，咬下焦香軟綿不黏牙，更帶陣陣牛奶香。

⑦完成後可以防沾烤紙作獨立包裝。

自煮貼士

• 因煮糖期間升溫就在分秒之間，必須顧爐，開火前，請將所有器具準備在旁。
• 熬煮軟糖的目標溫度為118度至125度，冬天可煮至118-120度稍軟，夏天則建議煮至123度稍硬，如果煮至150度則是硬脆質感。若成品出來偏軟不成形，表示煮製時間不夠。
• 室溫密封可保存1至2星期，冷藏可保存約1個月，從雪櫃取出直接吃會相對變硬帶嚼勁，要更用力咬才會化開。如吃前放常溫15分鐘便會回復軟糖狀態。
• 清潔鍋子時只需放水煮熱，餘下的焦糖即可溶化，輕易移除。