如何在疫情下食多餐｜《饒雙廚房》的剩食料理Tips

政府以抗疫為名，先是限聚二人，再禁止餐廳晚市堂食，逼使大家只能晚晚留守家中；不想餐餐喫外賣的話，就只能自己親手下廚。結果這段時間，打開臉書一看，發現一眾隱世大廚，天天都能炮製出各種豐富的自家料理，看著照片便覺美味。但正如《饒雙廚房》的主理人饒雙宜所說，入廚烹調只是整個煮食過程的其中一環，事前其實還有一大堆準備功夫要做：「由去街市買餸，到食材在烹調之前的保存問題等等，每一個步驟都需要妥善的計劃和部署，最後才能成功烹調出色香味俱全的佳餚美食。」

饒雙宜
Facebook專頁饒雙廚房主理人，記者、書編輯、《what.》生活文化誌編輯、文字工作者，最喜歡做的卻是煮飯，反正做什麼都是為兩餐。同名廚房純粹是種記錄，留個檔案，亦望能夠拋磚引玉，交換大家的食譜和心得。

文：方恨小
圖：雙宜

雙宜喜歡辦「家宴」，下廚招呼親朋戚友，覺得既可試到新菜，朋友又吃得開心自在，十分好玩。

可是，香港很多人都要返工，事實上並非每個人都有時間和精力，每天都能到街市買餸；更何況在疫情之下，像街市這種人煙稠密的場所，現在還真是少去為妙。那麼，如何在食材緊絀的情況下，煮出一頓簡單的二人晚餐？剩食翻做，或許是其中一個方法。

「我很喜歡剩食翻做，因為它充滿了驚喜，更能讓今日的你完全打倒昨日的你，很有挑戰性。」

雙宜說她平時煮飯主要有兩種模式，第一種是提早計劃好要煮什麼菜式，然後便按著計劃去執行。這種模式相對上沒有那麼好玩，因為一切都在預計之中。而另一種就是剩菜翻做，好玩的地方在於只能運用剩餘物資，並在一日的時間之內，就要把眼前不多的餸頭餸尾，轉變成新的菜式。「其實煮飯最難，也是最好玩的地方，就是你要思考能有什麼變化，八塊豬扒就是八塊豬扒，但你怎樣煮出四道不同的菜式呢？而剩食翻做，就最能逼你發揮創意，有時甚至能因此創作出一些你未煮過的全新菜式。」

例如上個星期，她做了一道日式鰻魚飯，一鍋滷大白菜，以及一碟玉子燒。最後鰻魚飯扒了個清光，玉子燒也沒有剩，唯獨大白菜就只吃了半鍋。隔日睡醒，看著餘下的半鍋滷菜連湯汁，她便扔多半棵金菇，以及兩片日式魚餅進湯，快手燙個烏冬當午飯食。她笑言：「一道懶人菜引發出另一道，一餐比一餐懶。」而有時不只菜會吃剩，食材本身也會有剩。「因為你很難好精準地只買到一餐所需要的食材。例如我煮一道青瓜雞絲麵，兩個人就只食半條青瓜，但你在街市是沒法買到半條青瓜的。那麼剩下那半條青瓜，就要想方法來運用。」

不過，雙宜做得最多的剩食料理，絕大多數都是來自出外用膳所吃剩的東西，尤其是傳統的中式喜宴。「例如乳豬拼盤一定會有乳豬頭剩，我次次都打包回家煲粥；即使是有提供分菜服務的喜宴，在吃魚的時候他們會幫你分好一碟碟魚肉，但魚頭、魚鮫、魚尾，也是沒人吃，所以，我都會帶回家，把上面的魚肉都起出來，變成一個魚肉蒸飯。想想，香港人平時真的浪費了很多食物呀。」

而面對這次疫情，雙宜認為除了剩菜翻做之外，還可以製作常備菜，直接把recycling變成upcycling。「例如我會預先煲好一大煲肉醬，再將它們分開放在雪櫃裡，每隔兩日想吃時，便可以拿出來做意粉。我會當這些是常備菜，而不是剩食，其實就像日本人一樣，他們會有很多漬物，會把一星期份量的伴菜先做好，再入成一盒盒放進雪櫃。平時煮飯，只要弄好主食就夠，所有伴菜都可以從雪櫃裡拿出來。」

在食材方面，雙宜也會多買一些凍肉回來作儲備，即使同樣是豬，除了會有豬扒和免治肉之外，她還會準備一條很長的梅頭，讓她能夠更靈活地運用，容許變化出現。「所以，真的要善用雪櫃啊！（笑）」唯一的麻煩，就是蔬菜的保鮮問題。雙宜說這難免要放棄葉菜類，改吃較為耐放的根莖類，例如是椰菜和栗米。「或是將同一類菜的份量減少，但多買不同的種類。平時會買一斤菜，就改買三種半斤不同的菜，盡量讓你每餐都可以有變化，不然真的會悶死。」

懂得剩菜翻做，又有常備菜backup，在疫情期間，至少不用每餐飯都搞到手忙腳亂。但更重要的是，相對於以往習慣出外用膳，現在當我們落手落腳去煮之後，才能真正體會到原來所有看似尋常的食物，其實都是得來不易的。