苦口良藥由細聽到大，「中藥=苦澀難飲」是不少人根深蒂固的印象，加上中醫整體調理的概念比較抽象又花時間，對於習慣方便、速食的年輕一代來說，自然缺乏吸引力。同樣作為年青人，臨床中醫師Stella Wong深明中醫理論與現代社會有著無法輕易跨越的代溝，卻在一次忽發奇想的實驗當中，發現中草藥與近年在西方國家大熱的健康飲品——發酵茶/康普茶（Kombucha），居然可以結合出好味又夠潮的草本新派飲品，於是找來一群志同道合的科學家伙伴，開始研發將中草藥與發酵茶結合的各種可能性，成就了叻茶（Lectcha）故事的開端，為原本只有涼茶做代表的中醫日常保健系列，殺出新血路。

文、圖：雨兒

中醫博士 實驗發現「良」茶

今次訪問約在Stella偶爾駐守的中醫館進行，那有點歷史的舊大廈、延伸到天花板的藥材百子櫃、把脈問診的空間，一切都與刻板印象中的中醫相符——除了眼前這個笑容親切又想法多多的女醫師。Stella在香港大學修畢中醫博士學位，主要研究中醫關於抑鬱症的治療以及各種輔助療法：「因為當時需要接觸神經科學的知識，從而了解到普遍稱為『腦腸軸』——即腦部與腸道的溝通橋樑——的概念，認同腸道健康對整體健康有非常重要的影響。」

「而發酵食物包括發酵茶、泡菜、納豆、味噌等都對腸道好好，有助身體平衡，所以我本身都會在家自製一些發酵茶，原本只是自製自飲，最愛試用不同材料去製作不同味道，有次無意中想起家中有些健脾胃的藥材，就好奇一試，誰知它發酵得非常好。一般我們靠觀察發酵茶中菌母上的薄膜來判斷其狀態，大多材料都得花上一星期，薄膜才會漸漸變厚，那次的藥材卻只花了一半的時間，讓我開始想到以中草本研製發酵茶的可能性。」

針對都市人小毛病 科學家聯手研發

當時仍在大學做研究的Stella找來同在港大讀病毒及微生物學的博士生朋友，以及另一位結合中西醫學問的臨床醫生加入研發，花了超過一年時間，產品才終於在去年面世，過程中又陸陸續續加入科學家及藥理教授等新成員，讓團隊彷如科學家聯盟，Stella也笑言理科班出身的團隊不擅長設計、包裝與推銷，卻對集眾人專業知識以及花足時間研發的配方信心十足。

「我們的配方是針對日常與病人接觸時最常被問及的一般身體不適而研發，例如經常覺得喉嚨乾、生痱滋、見攰等等，都是都市人經常面對卻又未至於想睇醫生解決的小毛病。以前我會提議一些食療方案，例如容易攰，可用黨參北旗切片煲水，但聽完有多少人真的可以持續實行？我明白傳統中藥或中醫食療都不容易執行，所以希望以發酵茶來改善呢個情況，初心是希望可以方便病人或有需要以飲食來調理身體的人。」

Stella解釋發酵茶與中草藥結合有不少好處：「首先中草藥經過益生菌提前分解，味道比較容易接受，不再又苦又澀一陣泥味，發酵後味道溫和易入口得多；其次發酵過程會將藥材的性味變得更為溫和，有很多人飲中草藥都會擔心會否太火或太涼，發酵中藥就可以減少此問題，我們在研製配方的時候，亦會留意如何搭配，讓用家不需擔心藥性過猛，適合日常飲用；經過益生菌分解後的營養亦更易被人體吸收，食療效果顯著；再加上買回家直接開來飲就可以，比傳統中藥方便得多，如此一來才將中藥理念融入到大家的生活當中，達到叻茶『良藥未必要苦口，補身可以好簡單』的宗旨。」

現代中醫與時並進 發酵茶連繫古今

因為近年於西方興起，發酵茶總給人夠hip、夠國際化的時尚感，但原來其源頭可追溯至中國東晉時期，以它作為中醫藥年輕化的媒介，也許最適合不過。Stella自言十分喜歡活化傳統智慧：「我認為現代中醫最緊要夠貼地、可以走入生活，在香港這個中西文化交匯的地方，中草本發酵茶正正可以作為兩邊文化的橋樑，藉此突破中醫的既定形象，唔再局限於把脈同那碗黑色的藥湯。」

理想夠遠大，實行起來卻是考驗耐性的不斷試驗。發酵茶的三大基本原素包括糖、茶及菌母（SCOBY），一般再加入水果來調配口味；叻茶則讓茶發酵至一定程度，才放入草本再發酵。要考慮的除了草本的藥性、互相搭配的和諧度、草本的發酵性質及味道、茶與草本的比例等，更要預先處理好藥材，確保其乾淨，不會有塵及硫磺等遺留在表面，在消毒的同時卻要留意不可高溫破壞藥材的營養，同時亦要根據不同情況去切開或打碎藥材以助其發酵。由於沒有前人可借鏡，過程全靠團隊trial and error試出心水味道，每款口味都得來不易。

叻茶現有的五款口味，都只以主要材料及最顯淺易明的功效來命名，希望讓人一望就捉到重點：補虛潤燥解救消化不良的「蜂蜜健胃」、滋陰護肝捱夜首選的「​枸杞護肝」、養肝腎通血氣兼潤膚烏髮的「桑葚護髮」、滋陰潤肺化解後新冠乾咳的「雪梨潤肺」，以及剛剛最新登場的新口味——用上人參黨參西洋蔘來補氣活血的「三參補氣」，就最適合經常覺攰、容易出汗、又怕凍又怕熱的都市人飲用。

為了將中醫x發酵茶這個嶄新概念推廣到大眾視線，叻茶有兩大計劃：8月開始與西營盤Stone Coffee合作，回收循環再用精品咖啡渣，推出加上時令中草本發酵而成的咖啡Kombucha；另外於8月初參與別開生面的「香港發酵祭」，與一眾本地發酵品牌齊齊傳承兼發揚傳統發酵手藝，到時除了有集酒、醬油、手工啤、麵包等產品的市集，更有不同主題工作坊，其中Stella及團隊將會在養生食療工作坊分享專業知識，講解發酵食物對身體的好處，有興趣記得提早報名參加。

【叻茶】

網址： www.lectcha.com
IG：Lectcha Kombucha 叻茶
部分售賣點：@loopstore.hk、@slowood.hk、@pimaryhk

關於【香港發酵祭】
「香港發酵祭」將由2023年8月5至6日於西貢新地標「The Kungers • 公立」舉辦， 透過舉辦一連串活動，希望讓更多人了解和學習發酵文化，同時讓這個傳統技藝在現代社會中得以發揚光大。「發酵生活市集」會找到城中有心人製作的發酵食品、飲品、護膚品等；另外會舉行多場「發酵工作坊」教授製作發酵品。同時，香港有不少優秀的電音DJ 正在蘊釀和成長，「發酵祭DJ音樂」將邀請本地不同類型的電子音樂DJ演出。

【香港發酵祭】

地點：The Kungers • 公立 – 西貢普通道30號
日期：2023年8月5日至6日（星期六至日）
時間：【香港發酵品生活市集】12nn – 8pm；
【香港發酵祭工作坊】11am – 3pm （需預先報名）；
【香港發酵祭｜DJ音樂】2pm – 7pm、10pm – 3am （需購票入場）
IG：@fermentinghk

【香港發酵祭工作坊｜發酵 x 中醫 · 養生食療工作坊】

主辦：叻茶
日期：8月6日（星期日）
時間：1:30pm – 3:30pm
價格：$580 / 位（早鳥優惠$480 / 位，需預先報名）
香港發酵祭工作坊網址：KKDay