「每個屋企都有自己食譜,繼續沿用,便是承傳。」
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「世一」番茄炒蛋是怎樣的?
這是培哥(潘達培)的做法:
首先煎蛋備用。把蒜頭落鑊爆香,接著是番茄,然後下片糖,最後放入巳煎好的蛋,放些少鹽調味,炒勻,禮成。
此食譜裡最重要的,非番茄亦不是雞蛋,而是片糖:「當片糖煮到半溶,開始黏身的狀態,這時候放番茄,會沾上一點類似糖醬的味道。」培哥解釋,要是想下飯便輕輕勾一個芡,否則乾炒亦無不可。
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蒜頭也是不可或缺,「最近在灣仔街市找到一種偏黃的蒜頭,比平日常用的大少少,扁身的,炒起來特別香。」
15分鐘輕鬆上枱的家常小菜,做法簡單,吃過的無不叫好,漸漸在朋友圈子𥚃成了話題,傳說中極美味的一道小菜。
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培哥太太Dora仍然記得,當初頭一次吃到,馬上哇出來:「好食過我屋企的版本!」
她打趣說,自己是這味餸的市場推廣部,幾乎指定用作招呼朋友,並隆而重之地稱為「教授家傳」。
培哥是中大新聞與傳播學院專業應用副教授,而他同時是資深紀錄片編導,曾經有長達二十多年時間,為港台節目《鏗鏘集》拍攝紀錄片,製作超過一百部作品,記錄許多真實的人生。
這味番茄炒蛋,倘要拍成紀錄片,大概頗有難度——因為可以採訪的黃金時間已經過去。
說是家傳,因食譜來自培哥婆婆,是他小時候常常吃到的味道,但有些線索遺失於世襲之間。
「想不起來,究竟是婆婆對阿媽講,還是直接教我做。」
一味餸,是記憶碎片,也是婆婆與他最深切的連繫。
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「阿公是地主,阿婆是填房,生了好多仔女,我媽排行第五。」培哥自小由阿婆湊大,當年住在還未有時代廣場的銅鑼灣,「那時候羅素街還是一條街市街,什麼吃的都可以找到。」
到現在他還是搞不懂,為什麼一個小三、小四的男孩,居然把阿婆番茄炒蛋的做法牢牢記住,以至後來自己複製。
「有時也未必是炒蛋,阿婆煎了紅衫魚,也是做同一個番茄汁,下飯一流。」
後來升上小五,舉家搬到附近勵德邨,婆婆不再負責照料及下廚,他跟這味道開始失散,長達幾十年,直至約十年前離開港台入大學教書,生活作息(尤其吃飯時間)開始規律,有空回家做飯,做飯時想起阿婆,自然想到她的番茄炒蛋——在對的時間,二者(或者應該說三者)終於重遇。
培哥形容,人的味覺非常神奇,一直埋在腦內某個層面,到適當時候便會自動跑出來,儘管阿婆已離開,沒能提供指點,但當食材下鑊,記憶便隨即啟動。
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「現在回頭看,自己好像重新pick up一個好多年前的cue。」
而番茄炒蛋挺有趣,明明甚普通,材料大致一樣,「但你一問,每個家庭都有自己的做法與習慣,有的落蔥,有的必須打芡,放食材的先後次序也有不同⋯⋯但只要繼續沿用自己屋企的食譜,便是把它承傳。」
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他覺得無需比較,亦無從比較誰更準確或較好,「每個做法,背後必定有它的故仔及原因。」
此事讓他想起,仍在港台工作時,前輩同事曾經記錄過韓國人做豉油的故事。「當地人的豉油都有族譜,由家族傳承,他們的文化裡有這麼一件事。」
他坦言,在我們的城市,家傳食譜往往流於「印象派」,經口述相傳,一般沒有正式筆錄,有機會充滿缺失及錯漏。
但也因為非精準的武林秘笈,因而好玩:「記憶有data限制,經驗需要追溯,但有時含含糊糊間,緊要的東西,原來老早記住了。」
話雖如此,假如當事人沒有認真查證或記錄,食譜總有機會失傳:譬如培哥一直很想知道,當年做水喉工但廚藝出色的父親,糖醋蝦的好味醬汁,該怎樣煮?
又例如往時家𥚃自製片糖餡湯丸,他記得那湯丸皮用糯米粉開出來,但用的是暖水?室溫水?要不要落油?
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這些記憶,零零散散,半真半假,沒太多人會花工夫認真看待——但培哥太太Dora覺得需要。
她甚至正嘗試把這推成一種行動,因為現在不做,日後想做只會更加艱辛。
Dora(徐岱靈)更為人熟悉的另一身份,是紀錄片《尚未完場》的導演之一(另一導演為祁凱達)。
電影最近開展了後續活動,透過工作坊指導大家整理家族歷史,「自己歷史自己寫」。
首個工作坊正正就是家傳食譜,為什麼要寫,要記錄的話應該從何著手。
本來以為只是正正經經的教學,沒想到結果場面溫馨,觸動不少參加者。
「有人提及小時候家人做的茶粿,未講到重點已經哭出來;在座的人又一呼百應,承諾大家一起找食譜,最誇張是兩星期後巳有參加者做了出來!」
Dora相信,食譜看似無關重要,但對這一代,以至下一代,意義大到無法估量:「家人離散,老人家陸續會走,事物消失的速度,比想像中更快。」
接下來的工作坊,將會在食物以外,請專家教人修復家中長輩留下的陳封照片、結婚證書等,以物件去留住歷史。
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「英美好多機構都落力推廣保育family history,政府也會提供資源。」Dora搖頭:「香港有的只是空間問題,大家只管把舊物盡快掉走。」
簡單如培哥阿婆的番茄炒蛋,複雜至上一代捱過來的所有跌宕,都是香港人的民間歷史,可是從來無人仔細記載——想像如果每個家庭,不論大小,故事足夠寫一本書;打開,看到卻是一頁接一頁空白。
#什麼人煮什麼飯 每月一次準時開飯,由AndThen專欄作者Kit Chan作客席主持,帶大家探訪不同界別人士的家,細味「屋企飯」背後的二三事。
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