延記進化觀塘開門市｜ 90後兄妹檔挑戰急凍點心市場

如果要選擇一種食物去代表香港味道，你會選甚麼？也許人人都有不同的心頭好，但相信點心絕對是無人反對的候選熱門。細細件兼款式眾多、傳統同時講求個性與創意，要歸納點心的味道殊不容易，但它總能喚起我們與親朋飲茶的美好記憶，除了那港式口味，其附加的溫暖熟悉感，或許才是重點所在。對創立手工點心品牌「延記」的Joe來說，點心是他那些年人在異鄉時的一點慰藉，也是他找到滿足感的手藝傳承；中途出家邊做邊學，短短幾年由酒樓點心學師做到出品自家急凍點心兼最近逆市開設門市﹐Joe一直想用自己的方法延續香港的點心文化。

採訪、攝影：雨兒

澳洲工作假期前從未想過做廚房

Joe本身是個平凡打工仔，2014年前往澳洲工作假期之前，大概想不到自己會與點心結下如此深厚的緣份。當時一個人去到澳洲，需要獨立處理生活大小事包括一日三餐，為了省錢最理所當然就是自己煮，結果卻意外地愛上入廚，更煮得不錯，無意中發掘了廚藝天份，於是從澳洲回港後，就決定嘗試向廚師方向發展。第一份廚房工是在一家相當有規模的日本餐廳工作，當時的他對飲食業充滿好奇心，選擇此餐廳除了學藝，還想知道如何做到穩定地提供大量高質食物，可見他的決心很有遠見，絕非玩玩下。

「其實我本身沒有特別想做的菜系，只知自己真的想學廚，後來有人介紹我去酒樓做點心，就去試下，才發現完全沒有其他年輕人，最後生的同事都已五十多歲，非常缺人入行。因為做點心太辛苦了，每日返凌晨四點，完全失去社交生活之外，師傅們大多非常嚴厲，有時都幾難受，尤其最初返工時真的非常難捱，我做了兩星期後也有考慮離開，現在回想也忘了當時如何捱過，大概是因為師傅雖然嚴厲卻肯教，我知道一定可以學到一門手藝，才堅持下來。」

延記點心燒賣 JOE 工場專訪 — 除了部分工序如製造點心皮是以機器取代，大部分工序仍以手作為主，保留了Joe從酒樓師傅習來的手藝。

「習慣了就覺得做點心非常有趣，並非一條方程式可以做得好，還記得當時師傅會畀功課考我，要我自行思考如何做出特定點心，過程中要自己計劃工序，檢視可能出錯的地方，再從錯誤中學習。聽前輩們講以前都要送禮物討好師傅，才有機會肯教你，相反現在因為無年輕人肯入行，如果你肯學肯捱，師傅們都願意將手藝傾囊相授，當時我每朝完成自己崗位的工作後，就會開始學習別的工序，很快就掌握了更多技巧，所以我做了一年多已升職為副主管，升得好快，亦差不多每個月都有人工加。」

延記點心燒賣 JOE — 現在的延記單是燒賣已有7款不同口味，除了牛肉燒賣其他均以雞肉製作，多吃幾粒也不會膩。

兄妹互補開網上點心店疫情期填補堂食空虛

Joe坦言當副主管時人工相當不俗，可惜遇上世紀疫情，不得不另謀出路：「其實當時我好掙扎，但因為常常要放無薪假，收入大減。雖然想到可以做外賣點心，但因為沒背景、沒資金，對我來說投資實在太大，真的不敢貿貿然開始。」剛巧在差不多同一時間，在台灣讀書及工作了6年的妹妹Sophie決定回港生活，兩兄妹再加上一個朋友互相扶持，終於下定決心一闖。

疫情一開始，身在台灣的Sophie開始幫香港人四圍撲防疫用品做代購，後來慢慢加入當地食物：「當時大家對所有物資都有很大需求，我努力在台灣日日買完再去寄，終於賺到一筆資金，亦在專頁儲落一班粉絲，更幸運的是剛好有親戚肯以較平的租金租了個小小的食品工場給我們。」時機剛剛好，延記在2020年年中正式誕生。

疫情期間酒樓限聚，外賣點心可在家裡歎一盅兩件，因而令延記廣受認識。（圖片來源：延記）

Sophie曾任職電商的marketing工作，所以延記一切宣傳、對客的事務都由她負責，Joe則專心一意做好點心，最初由蟹籽及黑松露兩款燒賣開始，之後才加入蝦餃、鮮竹卷等其他款式。因為每次都是在網上接到訂單，在送貨前才新鮮做好，高質點心加上正值疫情禁堂食時期，人們開始接受外送點心的概念，加上有傳媒報導，延記才開始多人認識。

轉營急凍點心觀塘開門市

Sophie回想最初沒有員工的時期，送貨都由她一手包辦：「我背著一袋、左右手再各執一袋，坐地鐵送完又回工場攞第二轉再出去送，而做點心就只能靠哥哥一對手，試過凌晨包到第二朝趕貨。」後來客人漸漸增多，開始了安排送貨、團購等方式，但新鮮即製的賣點卻沒變，直到2022年後半疫情開始緩和，他們知道禁堂食令結束後，願意上網訂外送點心的人必然會減少，於是開始思考下一步應如何進化，結果決定轉營出品急凍點心，生意模式迎來極大變化。

「以前做完立即送貨，完全不需要儲存空間，現在做急凍不但對硬件需求更大，亦需要更多地方作儲存之用，還要做包裝同食物標籤，規格化的做法同以前小店的感覺很不一樣。」剛於7月在觀塘工廈內開幕的門市——延記之島，就是希望作為客人取貨、辦公室以及在旺季時作貨倉等多功能空間之用。

延記點心延記之島觀塘成運工業大廈 — 新開幕的門市主要為客人提供多一個方便的取貨點，同時亦可作為貨倉空間。

另一大困難是如何做到增加產量卻能保持一貫的食物質素，繼續用真材實料卻要顧及急凍點心的性質而不能定價過高，Joe更以標準化製作程序為目標：「雖然生產量比以往高了不少，但做點心的程序仍然保留了不少手工工序，與此同時，我希望做到打破這手藝必需有大師傅才可以好食的傳統，想將工序格式化，讓不同同事只要跟足指引做都可以有一樣好品質。我相信要做到可以複製，才能提高出品的穩定度。」