香港釀酒狂人｜氈酒品牌白蘭樹下首推二次發酵氣泡蜂蜜梅酒

在Eat local的風潮下，本地釀造的白蘭樹下是第一支由土生土長香港人所製作的氈酒，以淡淡的白蘭花香配合陳皮、龍井、檀香等本地食材釀製，教人聯想起夏日街頭上或會遇上售賣白蘭花的婆婆，回憶起美好的香港。這一年來，白蘭樹下更創立了蜂蜜酒副線「Thence」，嘗試用更多當造的本地植物，小批量釀造蜂蜜酒，最近來到系列的第8支蜂蜜酒，更是花足一年時間、透過「香檳法」二次發酵釀成的氣泡蜂蜜梅酒，野心之大，教人不能小窺香港釀造的可能性。

文：siu
圖：siu、白蘭樹下

用酒精說好香港故事

今年是白蘭樹下誕生的第五個年頭，其氈酒已經為本港酒迷所熟悉，也盛載了香港人的故事衝出海外；繼兩年前在荃灣設立品酒室丹丘蒸留所，於充滿禪意的空間開設品酒工作坊後，白蘭樹下的釀酒故事並沒有停步。氈酒之後，有混合咖啡豆釀製的「淡墨」無糖咖啡甜酒，到今年再接再厲試釀蜂蜜酒「Thence」，「Thence」是「From Here」來自本土的意思，採用新界採收的純蜂蜜，用小批量形式配合期間限定的本地收成，如雞蛋花、香水檸檬、青瓜、荔枝、碌柚、龍眼桂花和洛神花等時令食材，把當造食材化成酒液，記載我城。

來到年尾，團隊用上自家浸製逾一年的梅酒再作新的實驗，就是採用「香檳法」製作二次發酵的氣泡梅酒，創辦人Kit Cheung稱，香港未有人做過這種最傳統的釀酒方法，不代表香港不能夠：「造氣泡酒可以好簡單，打汽入酒即成，不過這種傳統方式造出來的氣泡與別不同，更細緻更柔和，我們很想一試。」

香港沒有適合釀酒的梅子，團隊選了高品質的日本南高梅，逐顆梅子用針刺好，讓梅子和烈酒醞釀了一整年後，便將酵母和糖加進梅酒，入樽進行「二次發酵」，讓酵母在樽內開工，吃飽糖份釋出二氧化碳，用一個月時間換取柔和細膩的氣泡，然後把瓶子倒轉放置，讓酵母沉澱在瓶口，再進行除渣步驟。此步驟需以人手逐支進行，先把瓶口部份冷卻，讓帶酵母渣的酒凝固，快速開蓋讓酒樽內的壓力把酵母渣噴出，注入本地蜜糖後再封瓶，才叫完成一支氣泡蜂蜜梅酒。所耗費的時間與人力，絕非一般「打汽酒」能夠相比。

用上日本紀州南高梅和中性烈酒浸製的梅酒，首先步驟是人手除蒂刺肉，使梅味更易滲出。

為示範如何進行二次發酵後的除渣步驟，酒瓶要倒置入液態氮中冷卻，使樽頸部分的酒和酵母結冰。

白蘭樹下氣泡蜂蜜梅酒二次發酵港產香檳 Kit Cheung 調酒師酵母除渣 — Kit以電筒照射冷卻後的瓶口，可見酵母沉澱物。

白蘭樹下氣泡蜂蜜梅酒二次發酵港產香檳酵母除渣 — 沉澱物積在樽口位，一開蓋便因瓶內氣壓射出來。

白蘭樹下氣泡蜂蜜梅酒二次發酵港產香檳 — 打開樽蓋一刻，樽內的壓力把「酵母渣冰」飛射出來，其衝㨻總令金屬發響！

白蘭樹下氣泡蜂蜜梅酒二次發酵港產香檳 Kit Cheung 調酒師 — Kit稱每支氣酒的顏色倒出來都不一樣，因為每支酒內的酵母「工作態度」都不同所致，而這亦是手工釀造的有趣之處。

梅開二度聯乘素年製梅醬

梅酒入瓶發酵前，沉澱了一整年的梅子肉在隔渣以後，團隊發現仍然滿有梅子的韻味，Kit Cheung最初找了友好餐廳素年的Kay，問他有沒有興趣重用這些不用就變成「廚餘」的梅子，Kay稱最初只打算不浪費食物，不妨創作新食譜加進素年的餐單，一試之下發現梅子肉仍然充滿餘韻，可能適合造果醬，結果製成了數百瓶南高梅果醬。它的酸味比甜度更強烈，但梅味濃郁純厚，塗搽多士外，素年更將之加入漬物及沙律之中，真正讓梅開二度，成了可持續的美事，讓兩間有心的小店破天荒來了首次聯乘。