說起泡芙，除了填滿各式各樣吉士達醬或香緹忌廉的常見吃法，輕盈版可以來做珍珠糖泡芙，做法跟泡芙無異，分別是只會做到一小口一個， 且不填餡，撒上珍珠糖就可烘烤。金黃色的一口泡芙，花一小時已可弄出一大盤，吃下外皮酥香，糖脆微甜，內裡蓬鬆軟綿，小巧精緻，難怪是法國人經典的午後小點心。
泡芙麵糊（choux pastry）的材料很基本，只需牛奶、水、奶油、麵粉、雞蛋就能完成，加上高溫也不會溶掉的珍珠糖（烘焙店會買到，也可以用入爐朱古力粒代替）。要製作鬆軟膨脹的泡芙，泡芙麵糊必須要有適中的濃稠度，過乾或過稀，烤出來都會死實實無空氣感，重點是加蛋液要分次加，不能心急，測試出適當的黏稠度，加上先高後低的烤溫，才能烤出澎漲成有空氣感的小圓球狀。
珍珠糖泡芙做法
份量：50-60粒
預備時間：15分鐘
烹調時間：20-25分鐘
【食材】
- 水 100g
- 牛奶 100g
- 牛油 80g
- 鹽 4g
- 糖 4g
- 中筋麵粉 110g（預先過篩）
- 室溫雞蛋 180-200g（約4隻）
【步驟】
① 牛奶、水、牛油、糖和鹽放小鍋中加熱，牛油融化後，加熱至沸騰，關火。
②一口氣倒入已過篩的麵粉，快手拌勻，讓麵粉吸收水分成糰後，回鍋開小火加熱，讓麵糰的水分蒸發，約1-2分鐘內，鍋底出現一層薄膜即可。
③ 將麵糰移至鋼盤中靜置5分鐘，稍稍放涼至60度或以下，避免高溫將蛋液煮熟。蛋液份量會是決定性的關鍵，不能心急。打散了的蛋液建議分3次加入，最後餘下20g蛋液時，可每5g加入一次，直到適中的濃稠度。良好的麵糊狀態如片中所示，慢慢滑落後會呈倒三角型，邊緣帶點鋸齒狀為佳。麵糊順滑有光澤，略帶流動性，鋼盤仍然溫熱。此食譜中我用了190g的蛋液，每個人製作時麵糰的含水量略有不同，要細心觀察蛋液所需的份量。
④ 爐預熱200度。烤盤上放上烤紙，將麵糊放進1cm圓型擠花咀的擠花袋（用保鮮袋剪出圓型切口也可），擠出1.5吋大小的球狀，每個間距1.5吋。擦上蛋液（一份蛋液加一份水），如有尖端可稍稍撫平，蛋液會令珍珠糖黏實一點，也會令泡芙烤色更金黃。撒上珍珠糖，烤盤上多餘的糖粒也撿回利用。
⑤ 200度烤約10-15分鐘（視大小與個數而定），會看到泡芙膨脹成圓球狀後，轉160度再烤10-15分鐘，整體呈現金黃色，連裂紋也上色，即可關火出爐，置於網架放涼。烤焗時切忌開爐，泡芙會因冷空氣下塌。
⑥ 成功的泡芙外鬆脆內酥軟，膨脹成形狀規則的小圓球，整體重量輕，內部膨脹形成空洞。新鮮出爐後放涼後，因外皮容易受潮變軟，最好即日吃光光。密封保存2-3天，冷凍可放7天，以150度回烤3-5分鐘或至略脆即可。
