「冬蔭」的泰文ต้มยำ,酸辣的意思,「功」的泰文กุ้ง即是蝦,所以冬蔭功(ต้มยำกุ้ง)即是酸辣蝦。冬蔭也不一定只配蝦,還可以配海鮮、豬或雞,或者配雜菜如粟米仔、茄子等做成素湯也可以,酸酸辣辣很是開胃。傳統冬蔭功以清湯為主,並沒有加椰漿,加椰漿或淡奶屬近代食法,令口感更順滑,層次更豐富,也愈來愈受大眾歡迎。
這次就來做一道看似複雜,其實也很簡單的fusion菜,冬蔭功意粉。冬蔭基本香料有香茅、南薑、紅蔥頭、辣椒、青檸葉和青檸,泰國雜貨店或一些較大的超市都很易找到「冬蔭包」,裡面已有齊這些材料,很方便。雖說是簡單,但要處理的材料較多,可是當你嚐到做出來的成果後,我相信你絕不會後悔所做的!
做食譜的關係,經常上網找資料,有時會看到一些留言類似寫著「加了XX,已不是正宗XX了」、「正宗XX沒有XX的」等等。這次找「冬蔭意粉」的食譜時,也看到類似的說法。有時Designer會想,何謂「正宗」?正不正宗,應該只有第一個做出那道菜的人,才有資格批評吧?!而且很多的「正宗」菜式,對當地人以外的人來說,都未必合口味。就以「辣」來說,很多地方的「正宗」辣度,己非一般港人能接受⋯⋯既然如此,又何必強去追求所謂的「正宗」?
世上沒一道菜可以迎合到所有人的口味,所以,食譜也只是一個參考,你可以隨個人喜歡加減材料以對到你的口味,就以這次的食譜為例,加不加椰漿其實沒所謂,因為都一樣美味,試試吧!
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冬蔭功意粉做法
份量:2人份
【材料】
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- 香茅 1條
- 南薑 6片
- 青檸葉 6片
- 辣椒 1-3條(隨個人喜好)
- 青檸 1粒
(冬蔭包有齊以上材料)
- 紅蔥頭 8粒
- 冬蔭醬 1.5湯匙
- 椰漿 250ml
- 魚露 2茶匙
- 糖 1茶匙
- 罐頭去皮番茄 400g
- 本菇(鴻喜菇) 150g
- 大蝦 8隻
- 意粉 250g
- 芫荽 數棵(隨個人喜好)
- 巴馬臣芝士碎 適量(如無可省略)
【步驟】
① 香茅切去底下較硬部分,然後整條切成薄片。青檸葉切去葉梗後切絲,芫荽整條連根切碎;南薑、辣椒、紅蔥頭略切碎。
(如不想吃太辣的話,可把辣椒的囊和籽挖出,便可減低辣度)
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② 將切碎的芫荽根和莖連同香茅、南薑、青檸葉和辣椒放入石臼搗碎。
(沒有石臼的話,把所有材料切得更細碎便可。)
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③ 大蝦將頭和身分開(喜歡的話,可留兩隻全蝦作裝飾用),將蝦背的殼剪開並挑出蝦腸,用廚房紙或毛巾印乾水份,煎的時候就不會彈油彈得太厲害。
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④ 鑊中加約2湯匙油,中火熱油後放入所有蝦去煎,用鑊鏟壓一壓蝦頭,把蝦膏擠出一起煎香,蝦煎熟後取出放一邊待用,蝦頭可以丟掉,煎蝦的油留下煮其他材料。
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⑤ 鍋內放入熱水,水煮滾後,意粉散開放入鍋去煮,煮的時間比包裝說明的少1-2分鐘即可。
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⑥ 煮意粉同時,在剛才煎蝦的鑊中,開中火把紅蔥頭炒至半透明,然後加入本菇和1茶匙魚露略炒(菇不用清洗,摘出來直接放入鑊炒便可)。
將搗碎的香料加入鑊炒勻,然後倒入罐頭番茄,邊炒勻材料邊將番茄肉弄碎。加入冬蔭醬、1茶匙魚露和糖,最後加入椰漿,拌勻煮幾分鐘直到醬汁變稠(如果意粉未煮好的話,可以先熄火)。
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⑦ 把煮好的意粉夾起,連帶一點意粉水一起入鑊略拌炒後,把煎好的蝦也加入,再拌炒1-2分鐘至醬汁變稠,如果你想多汁一點,可加多點意粉水去煮。
熄火,然後擠入青檸汁和加入芫荽葉拌勻,最後加入芝士碎拌勻便完成了,Enjoy。
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自煮貼士
- 罐頭去皮番茄可用新鮮番茄加茄膏代替,如果只用新鮮番茄的話,味道未必夠濃。