看著一朵朵甜美的白雲飄浮眼前，吃下是軟綿香甜的柚子滋味，絕對是一種讓人心情立即變好的魔法。

這個魔法叫法式棉花糖，入口即化，香甜彈牙，市售的常常會有添加劑和色素，自製的話，一來成份更天然，二來可以控制香甜度，注意總糖量不能減，因會影響成品質感，把一半糖量換成海藻糖即可降低甜度。而且製作非常過癮，用吱花袋擠成雲朵，或自己喜歡的形狀也可。

今次的法式棉花糖主要食材是糖、魚膠片和蛋白（也有另一派是只用魚膠片和糖漿），換成不同的果汁或果蓉或茶粉便可轉換口味。製法類似意式蛋白霜，所以溫度計是重要的，目的是將糖漿煮至130-135度後，緩緩注入已同步打發成細緻立體的蛋白中，再打發至降溫，成為濃稠綿密的棉花糖蛋白霜。

柚子雲朵棉花糖做法

份量：20-25粒雲朵

烹調時間：20分鐘＋放涼3小時

模型：17cm x 17cm 正方形盤

【食材】

• 三溫糖 / 砂糖 120g （如想降低甜度，可將60g糖換成海藻糖 ）
• 葡萄糖漿 10g 
• 水 1大匙 
• 魚膠片 7g
• 冰水 35g
• 柚子汁 25g
• 蛋白 30g
• 片栗粉 / 放涼了的熟粉 200g

【步驟】

① 魚膠片泡冰水約15分鐘鬈曲澎漲後，隔水加熱拌成魚膠溶液，隔著熱水保溫。

② 先煮糖漿，再同步打蛋白。爐邊預備好所有材料，打蛋白的盤和手動打蛋器。以高身厚底鍋子製作糖漿，將三溫糖、海藻糖、葡萄糖漿和水放小鍋，中火加熱，用手搖晃鍋身讓糖液均勻。

③ 當糖液煮至115度，可同步打發蛋白，直到蛋白整體蓬鬆起泡，泡沫細緻，略為立體，即可停手。

④ 當糖煮到130度時，可加入魚膠溶液和柚子汁，離火拌勻。

⑤ 一邊打發蛋白，一邊緩緩加入煮好的糖液，以高速打發，約6-7分鐘。將蛋白打至濃稠又有光澤，降溫至不燙手，舀起後棉花糖液像緞帶般緩緩滑落，即可改以低速攪拌1分鐘調整質地，再裝進吱花袋。

⑥ 取出之前撒了粉的平盤。因棉花糖液吱出來會略略流動攤軟，可以一個雲朵有5-6個小球體組合而成的概念，按想像吱出自己喜歡的雲態。

⑦ 以篩網在表面篩上片栗粉，於陰涼處或雪櫃，靜置至少3小時，徹底放涼直到凝固不黏手後，用刷子刷除多餘的粉粒即可食用。密封保存，以免受潮，可放5天。