來為大家推薦一個我在家中常備的零食──法式焦糖果仁，除了直接食用，做沙律或水果乳酪可撒一些進去，食雪糕或製作甜點時亦不妨加一點，卜卜脆又鬆化，焦糖煮得夠焦便不會過甜，用途非常百搭，隨時隨地令菜式加添層次。
圖、文：chobakery
法式焦糖果仁做法
今次用上杏仁作示範，用糖和水煮糖漿，翻炒約十分鐘就完成，加一丁點牛油便可，做法快靚正，如換成自己喜歡的果仁如榛子、合桃等等也可。先以低溫烤香無調味的果仁，如家中沒有焗爐，可改用平底鑊，乾鍋小火翻炒果仁，迫出果仁香氣，然後就可一鍋煮到底。在煮糖漿半途中，離火拌入溫熱的果仁，快手用力炒至反砂（這和煮反砂芋的過程也是大同小異！），比較能讓每粒果仁都包覆上均勻的糖脆外層。
份量：2-4人
烹調時間：約20分鐘
【食材】
- 無調味杏仁 100g
- 三溫糖／砂糖 40g
- 水 10g / 一大匙
- 牛油 5g
預先準備：翻炒用的木鏟、溫度計、墊好烤紙的平盤和分離果仁用的鐵匙羮
【步驟】
① 焗爐預熱150度，放進杏仁，烤10-15分鐘至上色並散發果仁香，放進小碗。烤過頭的話，成品會有苦味。
② 以高身厚底鍋子製作糖液。預備好溫熱的果仁、木鏟、牛油和墊好烤紙的平盤在旁。三溫糖和水放小鍋，中火加熱，間中離火晃動鍋子讓糖液受熱均勻，切忌攪拌，以免糖粒翻砂結晶。糖液煮至113-115度，即可離火。
③ 立即將溫熱的果仁拌入糖液，用木鏟快手攪拌果仁，將糖液均勻披覆每粒果仁，持續攪拌，不到一會果仁外層的糖液便開始結晶，此時攪拌力度會大增，確實拌到所有糖液呈泛白結晶狀即可。
*如果喜歡有砂砂口感的糖脆果仁，可將此階段的果仁當作成品，倒進平盤放涼1分鐘即成。
④ 鍋子以中小火回煮，果仁糖衣會開始溶化，必須持續翻拌，直至糖衣均勻地變成深琥珀色，香氣四溢，溫度約180-185度便可離火。立即拌入牛油，可降溫以防焦糖煮過頭，而且加了牛油會更易分開果仁。
⑤ 將焦糖果仁立即倒出，平舖在墊好膠墊或烘焙紙的平盤中。因煮好的焦糖很快會因降溫而硬化，必須趁熱以鐵匙羮或义子逐粒分開攤凍。
⑥ 攤涼約3分鐘，焦糖煮得夠，糖脆能完美地包裹著鬆化的果仁，粒粒色澤晶瑩剔透，咬下爽脆不黏牙，焦香不甜膩。
自煮貼士：
- 因煮糖期間升溫就在分秒之間，必須顧爐，開火前，請將所有器具準備在旁。
- 室溫密封可保存約2星期。
- 煮完焦糖的鍋子可再利用，加一杯牛奶開火煮熱，就可變成焦糖牛奶熱飲。
