【編按：AndThen.hk誠邀飲食達人「煮場正氣姐」不定期為大家分享各種識飲識食好推介，保證獨家及真心。】
煮場正氣姐
FB專頁 煮場新聞 主理人，典型金牛「知識 L」（姐是知慳識儉啊！），從小食慣好東西，擁有黃金舌頭兼豐富飲食知識，日日扭盡六壬確保食得好、食出最高性價比，最憎呃神騙鬼飲食界敗類。
瘋狂的2020就如坐火箭，眨眼又來到年尾。正氣姐2020的成績表是零，除了食瞓屙，甚麼都無發生過。但地球的2020絕對是可怕，肺炎玩足人類一整年，人性在全球都受盡考驗。搶米、搶糧食、搶廁紙、搶口罩等，一場疫症看盡自私一群的真面目。如未來幾年各地有機會更動盪，真的不敢想像自私精的惡劣行為。
不過，我地又因為一同見盡荒謬而變得更團結，朋友間更見真性情，難得志同道合的知己更要捉緊機會多加聯誼。所以感恩節又好，聖誕節又好，唔理咩節都要抓緊時機與身邊的手足聚多啲。而搞party最難就係炮製美食，呢個時候，醬料可以幫到你！
文：煮場正氣姐
圖：煮場正氣姐、好生活、Unsplash、Instagram
Party Food捷徑 自備ABC醬料
早幾年好懷念小時候的party小食，好無聊咁整咗菠蘿腸仔、雜果沙津來懷舊。一邊食一邊覺得自己好青春。而我平時都鍾意學外國人咁同朋友仔玩pot-luck，每人帶一款自己煮的菜式去其中一位朋友的屋企玩，又可以分享食物又可以分享recipes，又唔使屋主一個人煮到發癲。
其實準備party food最重要夾下每道菜的食材分佈同烹調方法。人類的食物不外乎海鮮類、肉類、家禽類、蔬菜類，而香港人喜愛的都是中、西、日式的煎、炸、焗、烤、煮、燉、炆等煮法。有planning就唔怕「雞成餐都係雞」，或清一色一味炸。
① A for Asian Style｜亞洲醬料
港人最愛日韓台廣東口味，雖然近年興起北方的麻辣，開到成行成市，但正氣姐一把年紀，養生要緊。香港天氣已夠潮濕，身體經常積累濕熱，麻辣只好敬而遠之。其實亞洲各地的料理一直都互相影響，但最主要及最為人接受的基調都逃不出醬油（豉油）、味噌（麵豉）、味醂（甜米酒）、料理酒（燒酒）等等，加減變化組合成不同味道，用來醃味或調味非常百搭。
廣東餸入門醬料
廣東料理必備基本醬料有生抽、老抽、醋（黑、紅、鎮江、陳醋等）、紹興酒或米酒、蠔油、麻油等。而近年香港人愛吃的台式拌麵，亦讓我們認識到好味拌麵醬的基調，即油、醋、醬油及加辣與否。當中的分別多是選用菜油、麻油或蔥油；淡醬油、濃醬油或甜醬油，最比拼到特色便是自加調製的辣醬了。
簡單美味日韓台醬油
至於日韓特色，基本亦很相像。日本人必備醬油、味噌、味醂、料理酒、柚子醋、芝麻醬、Wasabi、沙律醬。韓國家庭也是醬油、大醬（韓式味噌）、蝦醬、魚露、辣椒醬、燒肉汁等。而再發展出來的現成醬汁都愈見豐富，柱侯醬、沙嗲醬、南乳、蘇梅醬、蝦醬、海鮮醬、蜆肉醬、黑椒醬，有了醬汁，不論煮什麼菜式也更方便。
② B for Basic Sauce｜基本醬料
正氣姐試過發夢參加勁食大賽，點知比賽是鬥食無醬汁的熱狗及漢堡包。而家諗起都覺得係人生最可怕的惡夢，無之一。無醬汁的熱狗又好，漢堡包又好，好明顯都會食死人。乾鯁鯁無嚟味道，點樣食落肚？所以basic醬料是很有用的，它們能為食物起死回生。簡簡單單的番茄醬、芥末，就算只是放學經過小食店買的瘦小廚師腸熱狗，有汁、夠熱，已是學生們心中的美食。
鎮宅沙律醬
被正氣姐選入basic sauce的必定是萬用醬汁啦！好似沙律醬就是當中的表表者。沙律醬單獨運用已能為蔬菜、水果，甚至白烚肉片帶來豐富味道。要充分利用手中平平無奇的沙律醬，首先要了解它的成分。一般的沙律醬含有20-50%的油分、雞蛋及糖。有些會加入醋、芥末及鹽或其他的風味。外國的沙律醬口味相對較甜，所以我還是喜歡日本的無添加沙律醬。
日本媽媽很會做漢堡扒，秘訣都是混入沙律醬於肉扒內，令漢堡扒結合得更好，口感更鬆軟。其實日常醃肉也可善用沙律醬來改善肉質，令其更柔軟。炸物的粉漿、炒蛋、炒飯，甚至做蛋糕、pancake，日本人也會運用到沙律醬，地位非同凡響！而沙律醬加入磨碎的芝麻、醋及醬油，便成為芝麻沙律醬；加入黃色的芥末醬或日式的Wasabi，亦能做出另外的風味。加入茄醬、醋便成為了千島醬等等，絕對值得常備。
Tabasco扮大廚
另一推介basic sauce是辣椒仔Tabasco。辣椒仔1868年於美國面世，歷史悠久。最基本的款式是用辣椒、鹽、醋，經兩個月陳放再壓榨出辣椒汁。最辣的有哈瓦那辣椒醬，而正氣姐最愛Chipotle，是用煙燻墨西哥乾椒製作而成，煙燻味濃又不辣，用來調製燒豬仔骨、雞翼、豬扒的燒烤醬汁，非常有專業大廚味道。
柚子汁醃冰鮮肉
正氣姐雪櫃必備樽裝柚子汁。柚子汁在日本料理中老是常出現，但亦可以做cocktail或加蜂蜜飲用。你可能會問，何不直接買坊間的柚子蜜？又平又大樽。咪又係添加劑囉！日本出產很多100%柚子果汁，而自己屋企又會有好靚的有機蜂蜜，完全唔想飲化學柚子蜜。柚子汁亦可以用來醃冰鮮肉，增加清香及軟化肉質。不過水果酵素雖好，但亦不宜醃太久，15分鐘已很足夠。而柚子醋（ポン酢）是把柚子醋和醬油混合，所以與柚子汁不同，但亦可用於各款料理。
用生果果汁或果蓉醃肉天然又有減膩效果，不過屋企不會常備生果。玻璃樽裝可以放在雪櫃的100%柚子原汁，不但能用作醃食物，更可用於沙律、火鍋湯底、炆煮、蛋糕，甚至調製cocktail。
③ C for Combination｜真正混醬
要慳水慳力煮出好菜式，一定要貯備一些混合風味的醬料。我好明白，好多人聽到呢樣加嗰樣又磨又攪，聽到都覺得煩。所以已調配好的現成醬汁，實在是繁忙港人的救星。一來一開就用得，二來人家十年磨一劍，出得醬料賣得幾十年一定有原因。我自己必備的會有海鮮醬、喼汁及燒烤醬等。
萬用海鮮醬
海鮮醬的原材料很簡單，就只有黃豆、小麥粉、蒜、鹽、辣椒及糖。蘸腸粉或北京填鴨、炒菜、炆肉，醃叉燒等都得。Party可買燒鴨配海鮮醬做pizza，簡易又搶fo。海鮮醬在海外也很備受推崇。通常去到外地唐人街的超市，都會見到hoisin sauce的影子，連Jamie Oliver都會教大家用hoisin sauce焗雞、豬肋骨、快炒。唔知Uncle Roger會點睇？
喼汁大不同
另一款必備醬汁Worcestershire sauce是英國人的驕傲，其實亦是我們兒時熟悉的味道——喼汁是也！周末一家人去飲茶，乾蒸牛肉必配上一小碟喼汁，然後轉眼剩下一隻白碟。喼汁酸甜帶微辣令人難以抗拒，它是以多種香料及材料熬煮及發酵製成，重點有白醋、糖、鯷魚、洋蔥、醬油、羅望子等。日本人則把喼汁升華炮製出炸豬扒汁，日式炸豬扒汁辣味極輕，甜味大大提高，是更難抗拒的美味。所以我入手的喼汁也是日式的Worcestershire sauce，可用來配炸豬扒及漢堡扒等。
燒烤醬醃肉炒菜俱佳
話說正氣姐好鍾意自調燒烤醬，屋企人已吃不出是自家調製還是品牌產品。其實燒烤醬即BBQ sauce，亦是美國、日本、韓國人家居必備。BBQ sauce每個品牌、每一個家庭都有自家獨門秘方，但基調多是茄膏、醋、糖、香料如paripika、黑椒及煙熏液，所以我會用煙燻墨西哥乾椒製的Chipotle及smoked paripika，煙燻味夠就勁惹味！
日韓燒烤醬則大不同，主角是醬油、清酒、味醂這調味三寶，再加上薑、蒜、糖等。燒烤、串燒、照燒、蒲燒都靠好味的醬汁提升味道。韓國的燒烤醬（烤肉醬）則會於日式類似的基礎上加入水果，如水梨蓉、奇異果蓉、蘋果蓉等 ，解膩效果一流。
