大埔和拉麵｜拉麵小店日熬50公斤豬骨成湯

和、理、勇，從來缺一不可。

公民爭取權益如是，做一碗拉麵，亦如是。

大埔一條小街，有間開業兩年多的拉麵店「和拉麵」，恰巧老闆也叫阿和。

開餐廳，當然和平，一定理性，但煮一碗拉麵，何需「勇」？

文、圖：CHI

大埔運頭街雖然短，但已經有3間和食店，「和拉麵」年資最淺，開業僅兩年多。歡迎的，當然不只是學生哥。只要是同路人，進來吧~

煮豬骨湯要用鐵鎚

走一轉廚房，你會明白「勇」在哪裡——逾半個人身高的大鋼筒，放滿一條條粗身豬骨，目測最少過百條：「幾多條骨我無數過，但四、五十公斤一定走唔甩。」阿和話口未完，左手拿起一條骨，右手拿來一個鐵鎚，往骨的中央大力敲打，幾下之後，豬骨碎開一個小洞。「這是我日本師傅教我的，在骨上開兩個窿，裡面的骨髓就可以流出，豬骨湯味就更濃」。

他每日中午前回店，洗豬骨，檢查，汆水，幫豬骨鑿窿，50公斤豬骨，就靠他及一位拍檔同做，無捷徑，只能一條一條地敲⋯⋯還要避免骨太多會煲燶底，需要不時攪拌。兩年來日日如是。結果？右邊膊頭及腰都得定時看骨醫，做到勞損，因為實在累人，也難找人幫手，因為「豬骨質素日日也稍有不同，有時大一點，有時細一點，要按size改變水量及熬湯的時間，很講經驗。」

開業兩年多，從未加價，阿和坦言有「無糧出」的日子，但艱難日子，他相信還是做好拉麵要緊。

由office勇到廚房

辛苦換來的，是一煲濃而不膩，香而不濁的豬骨湯底。以此為湯膽，配上味噌及自己炒的辣醬，就成了小店3款招牌麵款：豚骨原味、辛辣味及味噌。廚房以外的阿和，也是勇字當頭，開拉麵舖前，他本職物流，已做到管理級，雖是朝九晚五的刻板工作，但也算䟴䟴腳就有糧出，他卻偏偏對拉麵情有獨鍾，深感可以讓他大展拳腳。

他不介意從低做起，跑去當了一年廚房學徒，充實基本功。後來經朋友介紹，跟一位在港開拉麵店的日籍大廚學師，朝十一晚十一地工作，邊做邊學：「日本人好要求拉麵質素統一，他們執著於每個細節，就是為了要確保每日出品的拉麵都是同一個味道，不會偏差。」

「對得住碗麵個價」

學到做到，除了豬骨湯底，叉燒也比街外的講究，不用現成來貨，用五花腩，以醬油浸滷過夜，放涼，上枱前再火炙叉燒迫出肥油，一咬甘香；麵條則試過7至8款，最後找日本麵廠order一款較為韌身的麵條，浸久了也不會太腍；溏心蛋則用日本蛋，貴最少50%，不去滷，而去漬，帶淡淡醬油香。

配料樣樣認真，但原來麵店兩年來都沒加價，在現時坊間拉麵動輒過百元碗的年代，這裡仍是$80一碗，「最對得住碗麵個價」這算是阿和的小小堅持。

大埔友一起走！

大埔人出名團結，阿和身為「大埔友」之一，麵店開在自己成長的社區，工時亦長，餐廳早已是他半個家：「喺屋企講自己意見，貼自己想貼的海報，無傷害到人，有什麼問題？」

去年6月尾開始，有年輕人請求在店內貼上小字畫，打氣語句，他都樂於配合。過了水深火熱的8至11月，也會與區內的良心店主自發合作，互通消息，幫忙。到了今年年頭2月，肺炎爆發，可幸的是「大埔是社區生意，不是遊客區，至今生意跌了約3成，據我所知已經算不錯。」小店派過口罩，勤清潔，又做外賣優惠，網上推廣，至今總算一步一步走過來。這段艱難日子，令阿和更覺社區團結的重要：「有時夜了放工，有鄰居小店互相照應，係會安心啲。」本來還想問他「對於未來的路，該如何走？」，但看到他侃侃而談，說起其它大埔街坊時的安心，答案已經呼之欲出吧。