燒邦海鮮私房菜：擇善固執熬出鮮魚精華｜天后良心粵味小店

尋找中菜同路人不易，要在當中找家會讓味蕾念念不忘的，似乎更有難度。燒邦海鮮私房菜老闆李定邦（邦師傅）是勇於發聲的老闆，擇善固執的價值觀於食物及做人都貫徹始終。

疫情期間，他構思外賣菜式自救，一道看似簡單的魚湯泡飯，堅持以十多斤魚煲上四、五小時，得出約五分一的精華，自信即使客人買外賣到家，放涼了湯也沒有半點腥味，鮮甜依舊。

由幾年前的西灣河燒烤小店開到今天的天后小店，一手一腳走出來的路，邦師傅對廚藝、食材的要求從來未妥協。

文：聽葡
圖：聽葡、燒邦海鮮私房菜

唔好咁自私唔好睇住佢死

訪問中邦師傅謙稱「唔識講嘢！」，不愛讀書但愛吃美食，16 歲入行，進入當年非常風光的「利苑」。「紅褲仔」出身，做過多年打雜工作才可以真正接觸食材，他感恩獲得恩師呂洪昌賞識，當年除了傳授廚藝絕活，也帶他到英國、日本見識。

在「教識徒弟無師傅」的傳統行業中，邦師傅的青春都花在這一行，如今他已經自立門戶，仍尊師重道。但他坦言，如果自己收徒弟，就不會像以往師傅一樣：「已經好多人嫌做中菜辛苦，又唔有型；我唔會好似以前咁嚴肅，又或者要觀察徒弟好多年先傳啲技術畀佢，咁樣好多嘢都失傳㗎啦！」和社會一樣，他希望中菜有人傳承，「唔好咁自私，要培育下一代，唔好睇住佢死。」

邦師傅年紀不算大，不過年輕出來打拼，資歷也夠厚。對於中菜行家不太多同路人，他不責備，只唏噓：「好難嘅，呢行要同海味、藥材商打交道，呢啲貨邊度嚟吖？就算個心係同路嘅，都唔敢表達出嚟。」不過他自己則身心不二，不怕辛苦，堅持爭取自己想要的未來，就是他做人做菜的宗旨。

魚湯製作過程：

**本地魚湯泡飯系列：海龍（海魷）$108／花尾龍躉 $138**
本地海魷夠新鮮，真材實料，乳白魚湯火喉十足，呷一口，醇厚鮮味奪魄勾魂！另有以花尾龍躉腩製作之魚湯飯，唯限量供應，需提早預訂。

為新鮮小店五分一位置擺放魚缸

自立門戶後的邦師傅先在西灣河開燒烤店，以粵菜刀功醃法製作。客人太多，就在幾年前搬到天后，做燒烤之餘也做私房菜。

疫情前生意好，邦師傅幾乎每天早上五點就到香港仔魚市場買海鮮，他說廚師的首個修練場，就是市場：「新鮮好緊要啦，而自己要煮啲乜，親手睇到摸到更加好。另一方面，係建立一個關係，關係好會留啲好嘢畀你。」他更說不單止留好食材，新上市、罕有食材的資訊或知識，往往也是跟魚欄檔主們聊天時學習的。市場就是一本活動的百科全書。

回到店內，小店樓面放了個大魚缸，一般酒家會聘請「魚王」一職管理魚缸水質及飼養不同海鮮，頂級魚王的身價甚至比廚師高。邦師傅說：「無辦法，我想啲嘢新鮮，所以又學埋點搞個魚缸囉。」人人都有24小時，但他的24小時應該比一般廚師「充實」得多！

邦師傅重視呈現食物神髓，笑言行內叫「雞魚本味」：「雞有雞味，魚有魚味，又真係嗰喎！」嘗過連鎖經營食肆，不論叫豬、雞、牛，調味總是千篇一律，中下價的「肉」有時更像吃了一堆纖維。

燒邦備受疫情措施打擊，本來只做晚市生意，後來也要加開午市及外賣。去年入秋外賣主打本地魚湯泡飯系列，過百元的湯飯，顧客反應仍相當不俗。單是湯底就用上近廿斤魚，包括：海魚曹白、梭羅取味，白鰂取如乳白湯汁，煎封再加藥膳用料熬4至5小時，火喉控制得宜。「試過好多次，而家個湯就算放涼咗都唔腥，啲藥材點配搭先唔會有太大陣藥味。」美味自然物有所值。

**古法辣酒煮花螺$168/份**
燒邦必點菜式，逐粒細心地把花螺「蓋」去掉，不只得死辣；以藥膳、蔬菜加上私房秘方烹調，外賣樽仔裝約重11至13兩，可存放8至10日，如放入冰箱急凍可保存30日，稍稍加熱即可食用。

**冰鎮南非活鮑魚 $98/隻**
南非活鮑魚，水質有保證，把鮑魚定型蒸好，再以自家冰鎮汁浸過夜使之入味，加上鮑魚鮮甜及有嚼勁的口感，外賣之選，回頭率超高！

小店座位不多，以往疫情前邦師傅會出來跟人客聊聊菜式。社運之後，交了不少理念相同的同路人，難忘手足們把美味經驗跟人分享，但師傅直言：「如果話因為黃而嚟食，就好侮辱一個廚師，希望大家會欣賞返食物本身的味道。有次個客帶家長嚟，老人家劈頭一句：『黃店即係難食啦！』，好彩食完佢就無嘢講。」邦師傅踏實的廚師風格，就是時刻抱住對食物、食材、烹飪和客人的尊重，做好一個廚師的本份！