灣仔留家廚房｜永不言棄本地好食材

在香港當饕客很幸福，但其實若有所失。

彈丸之地香港由從前的小漁港，變成今日八百萬人的擠逼戶城巿，食材早就不能做到自給自足，幸而運輸便利發達，據統計超過90%的食材需從外地進口，要在香港找到世界各地優質食材很容易，反而要找優質的本地出品，就需下更大的功夫。

一趟疫情，讓大家重新正視本地出產的可能性，其實，近年也有餐廳在默默支持本地食材，就算無可能供應給全香港，但盡力支持保存在地食材，其實也是飲食人的一份良心。

文：潘小熊
圖：由受訪者提供

留家廚房由食家劉健威先生創辦，首店位於天后清風街，13年搬到灣仔，現在主力由兒子劉晉打理。

食材連繫人與土地

本身是食評人及經營留家廚房的劉健威是支持本地出產的有心人，筆者就曾在留家廚房吃過香港二澳出產的本地米，又吃過新鮮本地雞做的全雞宴及本地有機蘿蔔做的蘿蔔糕等，而劉健威本人更是對香港的海魚情有獨鍾，往往聽他說最近幸運的在漁家手上買到些久遺的香港好魚，就叫人覺得以前香港漁業更發達，昔在在香港做貓應該更幸福。

問到劉健威何時開始大推本地米，對本地食材又有什麼看法，餐廳又是否可以多多支持本地漁農出產，他謂：「本土食材的出產實在不多，絕對是不夠供應的，在現今工業化的世代，不少傳統手工煮法早就給只講效率的機械化去掉，如果連食材都不能保有真味，會是極可惜。」

「香港缺乏科研支持發展農業，但復耕二澳米的農夫們很有心，他們只是一班年青人很有心的邊耕作邊學習，他們告訴我明明香港人都是吃米長大，但偏偏香港既沒有種米，而且大家對種米也是完全不瞭解，因此才開始了有復耕二澳米的出現。我不會說二澳米是世界上最好食的米，但本地種米是一種特別意義，是人與土地的聯繫，單是這點已十份值得保留。不過因為二澳米的出產量非常少，我們餐廳去年12月的一造米取得50斤左右，供應量非常有限，不是每季也能取貨供應給食客。」

餐廳內近門口位置有多個電飯煲即場煮飯，除了二澳米飯，記者見過還有來自柬埔寨的米。

堅持古法食譜

劉健威多次提到，做餐廳要有良心，更要做老實食物，除了來自選食材的謹慎，更在創新做法中要懂得保留傳統技法，不能貪快偷功減料，當然，廚師要知道本來傳統的好處，他謂：「好像傳統的粉果，應是用上飯磨成米粉做皮，但現代多用澄麵所做，做法方便了，但味道就會失真，現時肯保留傳統做法的店家不多，不過我們都會堅持古老做法。」他更認為，有了傳統的根基，才有資格去創新求變，始終世界不停變，食材多樣化而多變，就算同樣用上本土或粵菜多用的珠三角食材，地球氣候等等變化都令食材有所改變，作出適當調整至最佳，才是一名廚師應做的事。