香港人識食又執著，網上各式各樣的食物關注組提供了討論與研究美食的平台，亦是不少小店靠實力彈出之地。全日雞實驗所在開業短短三個月之時，就在FB海南雞飯關注組獲投選為第一名，打低不少名店，讓它瞬即變成大熱長龍之選，夫妻檔店主Gary與Cherrie面對突如其來的人氣，為了食物水準及出品數量而毅然決定關掉小店，數月後再以更大更舒適的店面，在北角重新出發。

從自家研發機器浸雞，到每日鮮製醬汁，甚至如何為無味精雞湯去油，每個細節都經過精心鑽研及規格化，為的不單是一碗追求完美的海南雞飯，而是店主希望將品牌帶到世界各地的夢想。一碗屬於香港的海南雞飯，正在一步一腳印用心烹調中。

文、圖：雨兒

移居馬拉遇疫情 意外回流落戶西九龍

原本經營設計公司的Gary與做文職的Cherrie，於2019年決心移居馬來西亞，將香港的公司及物業賣出，打算在他鄉開展新事業，沒有飲食業背景的他們，當時已決定在馬拉開設海南雞飯餐廳，當地市場成熟、競爭激烈，Gary卻胸有成足：「當地有足夠多的需求反而是好事，我們對出品有信心，不怕挑戰。」

2019下半年抵達檳城，連公司都開好，只可惜在等待辦理工作簽證期間，世紀疫症來襲，當時只持有旅遊簽證的他們只能離開，回港後原以為不久就能回當地繼續準備開業，誰知道無了期的封關打亂了所有人的步伐。等了差不多一年，坐食山崩也不是辦法，只好改變計劃，在2021年3月於臥虎藏龍的西九龍中心美食廣場開了一間店面只有60呎的小店，全日雞實驗所的故事正式開始。

自家研發浸雞神器 為未來格式化程序

無論在馬來西亞還是西九龍，兩位飲食素人如何做出人人叫好的海南雞？原來一切多得Gary對細節的執著以及Cherrie對煮食的熱情。「Cherrie煮嘢好好食，但要商業化卻不容易，我們知道要做好味的海南雞，就要花時間浸煮，而且不同部位更要用不同時間，又要注意控制溫度，最初我們也是人手浸雞，但發現太花時間根本不能商業化。剛好我一直都喜歡研究、組裝，自己動手砌機器出來便可解決問題，於是到處找零件，慢慢建造成一部自動浸雞機，不單能節省人手，更能將工序程式化，無論在何處也可呈現擁有理想嫰度的海南雞。」

本身是服裝設計師的Gary雖非科學家或工程師，卻一直都愛鑽研機器，曾經因為想方便客人試西裝而改裝出全港首部流動西裝車，這份研究精神延續到海南雞的製作之上：「我將浸雞機設計成先浸雞髀，然後落雞背，這時雞胸不會浸到湯，形態有點似浸溫泉，所以我們叫它做溫泉海南雞。最後雞胸浸湯時間較短，追求的就是整隻雞任何部位都一樣嫰滑。」

為了一隻雞日以繼夜研發機器，難道海南雞對夫婦二人有甚麼意義？他們卻說雖然也很喜歡吃，但最主要是考慮到將來想在外地開店，一來海南雞是全球通用的食物語言，二來可以自家研發的機器來確保食物質素，大多菜式太依賴廚師的個人功力，很難在不同分店、不同城市都保持最高水準，難以實行他們希望將味道帶到不同地方的理想。

親力親為一腳踢 重視細節完美套餐

初代機靠手作逐件零件嵌成，研究成功後才找不銹鋼廠訂造，就算有了機器，浸熟一隻雞仍需要超過一小時，最初西九龍店店面雖少卻也得塞入三部機才能做出每天數十隻雞的份量，兩位回想當初開店的辛勞，是痛苦卻也滿足：「放了機器後，店內根本已無空間給我們轉身，每日都由凌晨4點做到半夜12點，除了浸雞，還要煮醬汁、熬湯等等，每個步驟都花了不少心機，但只親力親為去做，才知道有那裡可以改善。不過也因為只得兩對手，當時的產量完全追不上需求，客人等待的時間又太長，我們才決心停一停，找個更好的地方、更專業的團隊，再重新登場。」

去年10月開幕的新店同樣位於美食廣場，但空間大得多之餘，整體裝潢亦更有心思，讓食客坐得舒服。店內出品仍然貴精不貴多，除了招牌溫泉海南雞，只加了一款蒸肉餅，不求花款反而專注在套餐的所有細節。就以三款自製新鮮醬汁為例：薑蓉以破壁機打成，油量比常見的少三分二，清爽得來細緻，更易沾在雞肉上；黑醬油以老抽等秘方熬製兩小時，微甜而不膩；辣醬先以辣椒低溫發酵四日讓辣味更醇厚，再加入蘋果醋增加風味層次，每款都吃得出心機。無味精椰子雞湯清甜不在話下，Gary更特別設計吸湯器，為上桌的雞湯自動撇油；還有自家製作冷泡烏龍茶、選用有咬口金鳳米的香飯、確保延續順滑口感的醬油醃去皮青瓜，每個細節都花盡心思，務求做到屬於他們二人的最佳風味。

投資中央工場 打破地域限制

有理想有遠見的二人，趁準備新店的時機另設中央工場來提升產量，為開分店及特許經營舖路，原本計劃已見曙光，可惜第五波疫情又再一次打亂了他們的陣腳。面對不可抗外力帶來的無奈，他們唯有見步行步，擴充品牌的理想未能實行，就決定先以團購增加可觸及的地區，至於原本打算回馬來西亞的想法，似乎也起了變化：「環境變化太快，我們現在還未定去向，不過至少我們知道帶著這套機器與配方，去哪裡發展都可以。」不受地域的框框侷限，他們亦歡迎計劃移民的人以特許經營方式將品牌帶到更遠的地方，或許有天全日雞實驗所真的能走向世界，成為代表香港出品的海南雞滋味。

【全日雞實驗所】

地址：北角和富道和富薈B50-51美食廣場C1-C2號舖
營業時間：12nn – 3pm、4 – 8:45pm（售完即止）
Facebook：全日雞實驗所
Instagram：@alldaychicken.hk
團購資訊：全日二人餐 $188（包半隻海南雞、1份肉餅等）、全日四人餐 $358（包全隻海南雞、2份肉餅等），滿$3,000包運費送到各區指定地點自取，詳情可WhatsApp 6030 4066 查詢。