ERROR成員193的「Cafe呃錢論」激起大小餐飲店舖廣泛討論，不過荃灣炸雞髀小店「和順記」的店主兼前傳媒人阿政就話：「其實Cafe要呃錢好難，因為這種類型的店舖並不適合香港，我自己心底裡都想開Cafe、發揮一下廚藝創意，但這可能是我未來五年、十年的目標。」2021年6月蘋果日報宣佈停刊，在財經版任職十年的阿政於同年9月創業，以加盟形式開設和順記荃灣分店，既為另謀生計，亦為追逐夢想。近月小店接連推出豬扒西多士、手打雞肉餅等多款創意菜式，另一邊廂又為有需要的基層街坊送上熱騰騰的飯盒，食物款式多變，與香港人同舟共濟的初心卻始終未變。

文：Layne
圖：Layne、受訪者提供

記者生涯灌溉創業夢 餐廳要求「快準變」

「其實在從事財經記者的十年間，接觸過許多創業人士，在他們的薰陶下，自己亦希望闖一番事業，但由於太熱愛以前的工作，一直未下定決心，直至舊公司突然結業，我頓成失業人士，於是就決定的起心肝創業。」自言在家「煮飯仔」經驗與記者資歷同樣豐富的阿政，在「收到風」舊公司即將結業時開始籌備開舖工作，加上多年記者生涯累積下來的人脈與見聞，讓他在離職後短短三、四個月內便迎來自家生意開張，「其實我在（和順記）這間店花費了接近一百萬，但財力始終有限，投資額限制了餐廳的類型，首先排除了Cafe、Burger與西餐之類，再想，如果在疫情期間開一間隱世小店，又很難生存。所以首選是加盟外賣店或者平民茶餐廳，但如果做常餐又需要與澳牛、紅茶之類的餐廳競爭，於是我把心一橫，選擇了炸雞髀這種市面上少有被視為主打的菜式，競爭對手較少，自然有更多生存空間。」

阿政說起開店緣由時旁徵博引、邏輯清晰，處處流露著傳媒人的精明思路，配以多年入廚經歷，創業開食肆豈非手到拿來？他卻笑言「創業開餐廳同喺屋企煮飯仔真係兩回事嚟」，「其實香港鮮有茶餐廳加盟店，幸而我當時認識和順記總店老闆，適逢這個主打巨型生炸雞髀的品牌剛剛起步，需要擴張業務，於是很快就『開綠燈』讓我參與，這樣我便可獲總店協助、共享醃料配方與菜式。但選擇和順記主要是因為他們的自由度夠大，基本上分店可以按自己要求，任意改動配方與菜式，總店唯一的要求就是『好食』。所以我們現時醃雞髀的配方與其他菜式都經過改良，亦會定期推出新菜式，不斷求變，就連理念亦與其他分店有所出入。」

進軍餐飲業界不夠一年，卻有膽氣肆意改動總店配方，以「變」為宗旨，阿政解釋除了因為荃灣區人口密集、年齡層廣，需要搶奪年輕人市場外，亦是承襲了傳媒人的一貫作風：「因為以前做傳媒，一來要講求效率，二來要隨市場需求提供新事物，發佈出去的消息要夠新，亦要夠準確，不容有誤。我便將這套工作觀念帶到營運餐廳之上，所以我對自己的要求非常高，開舖頭幾個月都在廚房埋頭苦幹，每日研究該如何提高出餐效率、醃料配方、擺盤美觀度、配菜選擇等，甚至碗碟都更換過許多款，幾乎忙到甩轆，就連店舖宣傳亦無暇兼顧。」對出品嚴謹，街坊自然一試便知龍與鳳，難怪小店的招牌生炸雞髀曾創下日賣450隻的極限紀錄，在網上風評隱約優勝於其餘幾間分店。

新菜堅守煎炸套路 鮮製吉列豬扒贏口碑

「除了不斷求變及希望在有限成本內改良菜式外，開發新菜亦是基於宣傳考慮，日日 Post 雞髀，你睇到都悶啦。不過構思新菜聽似簡單，事實上每出一款新菜式都會影響到廚房的生產流水線，譬如雞髀配不同醬汁可以十分簡單，但如果你突然要加一款T骨牛扒，咁就奶嘢啦，因為新菜材料既會佔用廚房空間、煮食爐頭，亦會加長備貨時間。」阿政分享目前餐廳創意新菜，包括雞髀漢堡、豬扒西多士及手打雞肉餅等，都是在現有資源上發揮創意，秉承小店以煎炸食物為主打的思路製作，「現在最成功的產品便是我們分店獨家的吉列豬扒，推出的時候『煲』了至少兩個月時間，由以前一日只賣出四、五塊，到現在每天至少炸廿幾三十塊。」

小店的吉列豬扒採用外地進口豬肉，來貨到店後每日新鮮製作，即場上麵粉、蛋漿、麵包糠，至於何解要大費周章自家炮製吉列豬扒，阿政說：「因為用新鮮豬扒上吉列皮，成品才不會有雪藏味。市面上的廠貨先上炸粉再雪藏，運抵店舖後已經過很長時間，那種雪藏味無論用甚麼方法都掩蓋不住，所以如果你試過一些比較經濟實惠的餐廳或者大家X的出品，一食落口就知有分別。」阿政表示雖然自己的出品相比日本的正宗厚切吉列豬扒仍有一段距離，但絕對比市面上的茶餐廳更優勝，這種底氣來自對烹飪的熱誠及食物原料質素的追求。

小店的另一款創意菜式「手打雞肉餅」同樣每日新鮮製作，嫩滑的手打雞肉加入粟米粒揉成團狀後，在扒爐上以半煎炸方式煮成，香脆可口、咬開肉汁四溢，首批出品試售不足兩日，已幾乎被街坊掃清光，需要連忙加工手打，可見小店的獨創菜式深得街坊歡心。「其實食物質素是我對餐廳其中一個十分重視的要求，因為我們不完全是平價路線，有些菜式的價錢甚至比一般的茶餐廳更貴，所以就更應該要做得好食。我寧願選用成本高的外國進口凍肉，利潤薄亦沒有所謂，最多我靠數量、口碑制勝。如果一味鬥平的話，我不如開兩餸飯，但我又唔想喎，因為我自己本身喜歡烹飪，『食物質素好』就是我經營的理念。」

開舖以翠華為目標 疫情來襲當「考牌」

和順記荃灣分店開業不久便碰上疫情肆虐、多次封晚市堂食，這種困局對新張小店無疑是滅頂之災，而和順記卻做到「他強由他強，清風拂山崗」的境界，原來這一切全因阿政「我自一口真氣足」，由開始創業那刻起便本持著一個宏大的信念：「我做財經記者見過許多大型連鎖飲食品牌，當中我最想做到翠華的級數，我睇住佢上市，又同翠華老闆做過訪問，十多年前翠華的初心並不是如今這般，翠華曾是香港其中一個聲譽、味道並重的飲食品牌。雖然它『今非昔比』，但仍然是我努力追趕的目標，因為它的初心與和順記一樣，都是以味道為先、價格為次。」

「其實在疫情期間禁晚市堂食，所有餐廳變相被剝奪了部份環境因素，直接用食物競爭，不能再靠裝修、打卡，這次疫情某程度上也算是一場大考驗。尤其是對我這種（飲食界）新手來說，直程係『考牌』，好彩我托賴叫係捱得過，咁對我來說已經算過關。」阿政認為經歷過這五波疫情，能夠生存到今時今日，甚至繼續發展、擴張業務的餐廳，其實皆屬於「實力派」，因為它們在禁晚市堂食的情況下，仍然有足夠的街坊客源幫襯，能靠午市及外賣維持到一定營業額，足以證明餐廳的食物質素有相當水準，亦從側面印證這些餐廳仍然在香港市場中有生存價值及空間。

提起禁晚市堂食，不禁翻一翻和順記的 Facebook 專頁，方發覺這間小店在逆境之中竟選擇「全勤」、無一日休業，問及原因，阿政笑言：「係『窮』呀，哈哈，其實是因為租金太貴，因為我當初揀這個舖位是看中它的人流，但同時它的租金亦相當昂貴，有許多小店選擇在疫情間休業，但我卻承受不來這代價，加上當時人手不足，的而且確每日都好攰好辛苦。但有街坊幫襯完之後，特意向我致謝說『我好多謝你哋有開門呀，如果你哋唔開門我都唔知食乜好』，這場景令我十分深刻。」疫情最嚴峻的那個星期，整條路德圍包括和順記在內只有三間餐廳開舖，街坊一句感謝說話，成為了阿政撐到今時今日的動力。

派飯善心遭長者濫用 無悔決定為基層解難

美食固然是阿政與街坊之間的「紅線」，但真正將和順記帶到街坊面前的——是阿政無私的善心：早在二、三月時，小店便開始在門口派發物資與免費飯盒，「其實在一月的時候，都有朋友托我在店舖幫忙向街坊派發少量物資，不過當時沒有大肆宣傳，連 Facebook 都沒有出 Post 。踏入二月，有位朋友建議我再辦，我眼見當時香港經濟環境好差、好多人失業，我就順勢買入雞扒、豬扒、豬手、餐肉等材料，開始製作並派發免費飯盒，因為首日只派出四盒，我當時只打算用完首批材料就算。直至後來越來越多有需要的街坊前來攞飯，一日至少派20個飯盒，聽落數量不多，但我計一計數，發現原來一個月至少派出了價值2萬多元的飯盒，對店舖的營運成本亦有一定影響。」當時有不少街坊接觸阿政，表示希望捐錢或以買飯票形式支持計劃，但他亦一一婉拒，只覺得「有能力就派啦」，直至後來經會計師與律師朋友協助、共洽當中細節，阿政才開始嘗試將此舉變成恆常活動。

善舉一出，當然惠及了不少基層街坊，但事情又怎能盡如人願，總有蹺蹊事情發生：「有些混水摸魚的人『扮慘功力』好勁，會聲稱自已有多慘多窮，甚至有人單槍匹馬前來說自己家裡有六個人，想攞六盒飯，我當時覺得奇怪就叫他帶同家人一同排隊攞飯，結果他又推脫說『我媽咪、我老婆唔方便』。其實早早有朋友提醒過我切勿讓他們一人領多於一盒飯盒，始終人的慾望無窮無盡，當他攞開三盒，如果往後我派兩盒，甚至一盒的話，他們自然會心生怨懟，更可能會周圍『唱』。」阿政無奈地嘆了口氣接而分享道其他情況：他試過在派口罩及檢測包的時候，有兩位老人各領完一盒後，偷偷地將物資放在附近唐樓的樓梯間，再反復排隊；又有人趁他忙著處理店務時，私自打開放在店舖門外的物資紙箱，取去足足半箱物資……

派物資、派飯竟換來如此惡意，有後悔過嗎？「咁我又唔會後悔喎，決定了將派飯與派物資變成恆常計劃就沒有『後悔』二字，因為其實事前已預計過最壞情況。但我最近亦開始嘗試限量派發，每日只派出一定數量、派完即止，在 POS 機上預先 Set 好 Limit ，萬一再有人來攞就話『唔好意思呀，我出唔到單呀』，哈哈……」阿政接著話鋒一轉、收斂起笑意：「其實要嚟攞飯，我覺得他們心底裡亦十分難過，有著自己的難處，開口問其實已經花費很大力氣去衝破心理關口，因為求人其實是一件很難的事。當中或許會存在一些貪小便宜的人，但我不會去這樣揣度他們，我只覺得既然你開口就是有困難，無論你是老人家、坐輪椅或者後生仔，只要你話『有困難』、『想食個飯』，我都會畀佢。有能力就幫啦，始終我唔係 Elon Musk 解決唔到糧食危機，哈哈…..」

【和順記荃灣分店】

營業時間：11:15am – 10pm（堂食） 、11:15am ~ 9:30 （外賣，9pm截單）
地址：新界荃灣路德圍2-6號海壩街77-81號荃運樓二期地下A1鋪
Facebook：和順記-荃灣雞脾王
Instagram：＠chickenleg_master
外賣熱線：2613 1164