串燒在很多香港人心目中，都是比較貼地、熱鬧的選擇，配一杯冰凍啤酒，與朋友同飲共歡的氣氛可能比食物質素更重要。日式串燒卻非常不一樣，著重展示食材的原味，講火喉、講用料，感覺仍然輕鬆自在，不過細緻用心的味道才是真正的主角。最近在太子開業的「鳥魂」，前身是食物口碑一流、可惜環境較迫夾的拾伍·貳拾手作串燒，老闆兼大廚牛丸一直夢想可以有更好的環境將自己的飲食哲學好好呈現，於疫下瞓身投資新店，不單進化成更舒適、更寬敞的空間，更推出市面罕有的廚師發辦套餐，帶來最正宗的高級日式串燒體驗。

夫妻檔一腳踢 師承台灣串燒秘技

太子一帶有為數不少的串燒店，於2018年開業的拾伍·貳拾是云云小店中相對出名的一間，由老闆夫婦牛丸與Kimmy兩個人一腳踢打理：「當時第一次創業資金有限，只能頂手一間面積只有二百多呎的舊舖，放了十個座位已非常擠迫，雖然環境不是最理想，但總算踏出實現夢想的第一步。」

牛丸16歲開始做廚房，超過20年的入廚生涯做過很多不同類型的日本餐廳，壽司、拉麵、放題、高級米芝蓮、中環日菜都試過，當中對他影響最深遠的，是一位來自台灣的串燒店師傅：「這位師傅教了我很多，幫我打破了一些固有概念，他教會我的胡椒鹽調味手法，我覺得再加以改良應該會啱香港人口味。此外，在他身上我亦領悟了不少做人道理，要待人親切、不要高高在上的階級觀念等等，都對我現在開店有很大影響。」結果成就了店內獨一無二的調味方式，吃串燒時不用蘸醬已充分展現食材的味道層次，亦讓牛丸成為願意將心比己的好老闆。

相比牛丸在廚房打滾廿幾年，Kimmy卻自稱煮飯都唔識：「我一直都是做零售業，當時剛轉工做得唔開心，他又一直想創業所以就趁此機會闖一闖。但因為只有我們兩個，他已經好忙所以無人可以教我點做，只能從頭慢慢摸索，要我去買食材我都唔識分好唔好。」牛丸在旁立即補充：「但因為有她的待客經驗，讓小店都可以做到令客人賓至如歸，我們有很多熟客都做了朋友。」

Kimmy的犧牲，牛丸當然看在眼裡，為了他開始踏足飲食業之後工時長又辛苦，從前的她愛扮靚，現在當然無得再美甲，可以在開店前抽空做個Facial已很滿足。她更為了讓客人有更完整的日式料理體驗，努力考取唎酒師資格，還好她似乎很有天份，揀的酒都相當得客人歡心：「舊店無位放更多種類的酒，現在終於可以多選幾款，甚至可以找日本的酒造推出private label，很有滿足感。」例如找來位於愛知縣的酒造，以日本著名的木曾地下水釀造自家清酒，清香甘甜充滿花果香，旨味不膩口，與串燒可謂絕配。

放棄移民念頭 留下來專注串燒夢

雖然舊店做出名堂，但在開新店與否之前，他倆一直在移不移民之間糾結。牛丸道：「開新店與移民兩個截然不同的方向一直都在我們腦海中爭持不下，因為我有不少家人都已經移民，心想為了今年11歲的兒子也許應該離開，當時已做了很多功課，我們亦趁此機會註冊結婚，Kimmy連車牌都考埋。但當準備愈多，才愈發現連根拔起不是一個容易的選擇；英國我連旅行都未去過，英文也不好，實在有太多未知數、太多問題要解決，面對如此缺乏安全感的未來，我們最終決定暫時將移民的念頭收起，專心一意先完成開店的夢想，做好這間店。」

這份豁出去的勇敢，驅使牛丸與 Kimmy在疫情期間決定開更大更靚的新店。牛丸說：「我相信有危才有機，如果是以前的市道我們根本不可能夠資金去做理想中的新店，我的夢想是開一間有開放式廚房、設有吧枱、裝修走日系風格的餐廳，從清水舖開始找人設計裝修，是很可觀的投資。」無論在新店定舊店，一直堅持在如此艱難的疫情之下不做午市、不做外賣，政策一停夜市堂食立即暫停營業，牛丸認為一方面是對食物質素的堅持，另一方面也可以減少不必要的投資：「一般人以為做外賣好簡單，其實係可能要添置一些器材，例如大型的飯煲，訂外賣盒都要訂大量，當開返堂食這些投資都是浪費。」

日本食材 嚴選不同部位美味之最

為了配合高級日式串燒店的路線，忍痛將非常貼地又港式的「拾伍·貳拾」改名為現在的「鳥魂」。地方大了、裝飾精緻了，唯一不變的，是追求極致的食物質素。「我們基本上都是用日本進口的雞肉，我會因應不同部位的特性而決定用邊款雞，德島阿波美雞的雞頸夠爽又有軟骨、錦爽雞的雞皮油分最香、長洲雞的雞腎香濃爽口、日本地雞交趾雞的雞翼就特別有咬口。每日我都花大量時間去處理食材，例如腳筋同掌芯都需要逐隻切同改刀，又例如處理雞皮也有很多工序，先要刮油，再根據其配搭的食材看需不需要先煮熟等等。相信是鳥魂獨有的無骨雞翼尖和雞三角，也是靠仔細的處理及改刀而成，這些功夫在食物上枱時雖然不起眼，但細心的客人都會感受到當中的分別，知道我們的用心。」

至於嘗試做香港比較少見的日式串燒Omakase，也是貼心希望可以讓未試過或者不想苦惱做選擇的客人一次過多試幾款口味，12串的「魂Omaskase」套餐會以雞為主，當中包括最少兩串稀有部位、其他肉類及蔬菜，加上從頭盤到甜品都仔細設計，牛丸雖自謙是甜品白痴，但為了完美整個體驗而自行摸索出手作雪糕的竅門，造出極之香滑美味的三款雪糕口味，成功為這一餐劃上完美句號。

【鳥魂】

地址：太子汝州街37-41號廣勝大廈地下B舖
電話：6375 5807
營業時間：6pm-12mn（周日休息）
FB：鳥魂Toridamashii
IG：@toridamashii_yakitori