2022年尾突如其來的解除防疫限制，本地食肆小店固然舒一口氣，尤其是被599F玩足幾年嘅特色小店，寧舍多客人忽然食食下飯手機無咗疫苗通行證又撞正巡查，無辜被罰停賽屢見不鮮。跑出了灰暗的隧道口，旺角的申子居酒屋表示多得熟客力撐，店內上下拼搏依然捱得住，仲响啱啱嘅年尾宣佈開枝散業，取名「天心 Tengokoro」進駐同區商場舖，繼續耍出真功夫做好日本菜。
文、攝：s
閉館為香港做湯底的 鮟鱇魚肝鍋
天心12月開始試業，位於波鞋街商場寧舍獨立出來的單楝裡面，花點心神就會找到門口。餐廳日間主打拉麵，晚上則專攻日式鍋物及炸串小食，還有引入日本人氣甜品，全部均是日本過江龍名店，跟申子的居酒屋適合助酒的食物不盡相同。
店主Haze為籌備新店，跟日本不少縣政府合作，希望把港人不太熟悉的縣市但出師有名的隱世美食以guest menu方式合作引入香港，而且不是尋常香港會見的日式美食，識途老饕或居港日本人必定如獲至寶，就算開關可以返鄉下，都唔係咁容易喺東京、大阪等旅遊城市食到。
首先是被日本人譽為冬天必吃鍋物鮟鱇魚肝火鍋，這種富含營養和膠原蛋白的魚雖然其貌不揚，但好比關西的河豚一樣地位崇高，油脂豐腴的鮟鱇肝更被稱為「海中的鵝肝」，用來炮製鍋物堪稱絕品，是茨城縣的國寶級美食。這次縣政府促成合作的更是在當地曾獲得兩次日本鍋物大賽冠軍的「まるみつ旅館」所做的鮟鱇魚肝鍋，湯頭中的「DOBU汁」更是直接用魚肉加新鮮野菜淆煮而成，不加水份，全是鮟鱇魚和蔬菜的精華，配上滑溜的鮟鱇魚肝鮮味十足，但整個鍋物毫不油膩，又富有骨膠原，相對健康。
「店內使用的湯是由旅館直接製作後雪成冰塊再空運到香港，成本不菲，而且我們不會再加水份，希望大家吃到原汁原味的火鍋。」Haze說這次合作得到縣政府大力支持，非常感激，而且為了香港店能儲備足夠的湯底份量，縣政府資助旅館休館一星期全力製作湯底。「人家政府係咁出心出力幫助小店㗎！」
Haze說這個鮟鱇魚肝火鍋除了店內用了較輕便的鍋、跟日本用鑄鐵鍋有出入之外，其他都跟足まるみつ旅館，原汁原味程度也令成本貴了不少，但二人份包含的一大盤蔬菜都是日本直送，最後加入北海道七星米飯和芝士用湯煮成雜炊，毫不浪費一滴湯。
午市時間限定的用上相同的DOBU汁做成鮟鱇魚肝湯，選用中等粗幼度的肧芽拉麵，鮮甜湯頭掛滿拉麵，滋味滿分。
冬之鍋物詩：九州辛辣牛腸鍋、廣島蠔香檳鍋
除了鮟鱇魚肝鍋，天心也引入了兩款日本風味的鍋物，首推是來自九州大分縣另一名店「空海」的牛腸鍋，Haze表示日本當局本來著她在香港尋找較新鮮的牛腸來做牛腸鍋，但遍尋不獲，始終不及日本來貨白色的牛腸洗得乾淨又無異味，配上日本韮菜及野菜弄成非常庶民風味的牛腸鍋，「別以為很唔健康，牛腸鍋是僅次shabu shabu、第二健康的鍋物，蔬菜量夠多，有居港日本人來試過，都讚不絕口是香港最美味的牛腸鍋。」
鋪滿日本蔬菜的牛腸鍋，曬上辣勁十足的辣椒，配上日本直送牛腸及豚肉，開爐後煮15-20分鐘後全部熟透便可吃，辛辣度有勁，牛腸彈牙不羶，加甘韮菜及其他野菜的甜，難怪日本人吃到家鄉的味道會如此高興。
日本地道吃法是把餃子皮放在鍋物上一同開爐蒸煮，當鍋熱透時蒸氣也把餃子皮煮腍，略帶煙韌口感，同時吸收了湯汁，是意外地好吃的配菜，值得追加。
午市供應的辛拉麵，用上牛腸鍋相同辣勁的辣粉，再配牛腸鍋專用的韮菜醤油，記得要用醤油來拌飯吃，超級好味。
另一款鍋物是結合意大利moscato的廣島蠔香檳鍋，採用個子較大、煮湯後不太縮水的新鮮廣島蠔，在湯鍋內加入氣泡酒來煮，肥蠔吸收了氣酒的微炭酸，creamy得來減少了膩的感覺，最後也可加入七星米煮成雜炊。每款火鍋本身都足夠二人份量，可以額外點加蔬菜、海鮮或肉類，Haze表示這樣做既可保留日式鍋物的真實體驗，也滿足到港人鍾意打邊爐額外點菜點肉來吃的習慣，希望兩者之間得到平衡。
手心大的廣島蠔輕輕煮熟後，沒有縮水，入口仍後creamy。
福井人氣甜點輸入 羽二重x芝士甜點
除了主打鍋物及以相同湯底在午市提供拉麵外，天心也加入申子未曾嚐試的西日甜點，引入來自福井縣的Runny Cheese，出名用上自家製的法式芝士結合西式及日式糕點，在東京百貨店成為人氣人龍店。其招牌羽二重牛油芝士三文治，以牛油奇曲夾著厚厚一層不同口味的軟芝士蛋糕，中間還配襯匹配口味的果肉及福井傳統煙韌如麻糬的羽二重餅，賣相吸引。此外Runny Cheese還有多款芝士甜品，如芝士蛋糕、抹茶芝士蛋糕、芝士大福、芝士開心果Mont blanc等，堂食以外也可以買走，回家嚐甜。
助年輕人「放學」 面對不公尚有人同行
天心餐廳也提供關西的串揚（串炸），食材配搭都是由店內的員工自發研究，Haze點名大讚自家的大根炸串，醃浸兩日以上的日本蘿蔔勁入味，又竟可炸成外脆內腍串物；採訪期間眼見Haze與這班年輕人的溝通，像阿媽多於腦細，「睇見佢哋長大，其實好開心，開設天心分店我決定sit back，多點讓年輕人作主，希望train up佢哋，無論之後是否繼續留在申子或天心，都有一技旁身。」
炸大根串 $28 
炸蜜瓜配西班牙火腿串 $78 
炸北海道帶子串 $68
最初Haze與拍檔Ian投資申子居酒屋的理念就是想幫助更生人士，碰巧社運以來更多年輕人要面對牢獄，Haze說現在申子及天心都有些剛「放學」或預備「返學」的年輕人，「佢哋個個都好乖，知道疫情下生意唔好會打少啲卡，畀我知道當然出足糧給他們。每逢年尾推出日式盆菜，我曾說盆菜食物同一個味唔好食，佢哋又真係唔瞓覺研究如好整得好食，而且所有食材自己做，全部有賴這班年輕人闖出來。」
面對不公義，Haze也很感激沿途有很多黐線人仗義相助，如協助line up日本縣政府的朋友、幫新店極速完成裝修的大學同學、在自己餐廳宣傳人哋餐廳的Jacomax腦細等，在不憤與氣餒之後有同路人繼續鼓勵前行，就算輸也輸得心安理得。
【天心 Tengokoro】
地址：旺角奶路臣街17號 The Forest 1樓114號舖
電話：5922 5699
營業時間：12nn-11pm
Facebook：天心 Tengokoro
Instagram：@tengokoro
