上環小黃屋｜越南籍女店主製作地道街頭小食每日做法包 + 南部魚湯麵線 + 黃油蝸牛

和很多國家的地方菜一樣，越南菜也有南北之分。普遍而言，北越保留傳統風味，較少用香料，味偏清淡，呈現食材原味；南越則受外來文化影響較深，食材調味也較豐富，味偏濃重。「我們的菜式沒有傾向南越或北越，兩者特色都可在餐單找得到。」上環孖沙街這間新開的黃色小店「An Choi」店主Kay說。

文、圖： CC

餐廳有兩層，地下一層的街景位放置了矮身的膠枱膠櫈，幾有街頭feel，不過坐得久或會有難以伸展之感。

（左起）店主Lewis和Kay，Lewis擅長法國菜，已經是飲食集團行政總廚級，太太Kay來自越南胡志明市，有心把香港少見的南越至北越菜式呈現。

越籍女店主決心推廣越南街頭小食

Kay是越南人，來自胡志明市，居港數年，一直從事餐飲市場推廣。丈夫Lewis是港英混血兒，入廚十四年，已做到餐飲集團總廚級。作為越南人，Kay有感香港的越菜都已被深深本地化：「就說撈檬的麵條，在越南用的是另一種，口感應該更煙韌更有咬口。雖然我知要跟足越南做法頗有難度，但這激發我心想，自己是否做不到？」近水樓台，她直接找開餐廳經驗豐富的老公幫手，合作做心目中的地道越菜。店名「An Choi」不是人名，是越南文「懂得食，懂得享受」之意。小店也佈置成越南街頭小食店風格，庶民家常摺枱，膠櫈，膠碗，膠筷子，牆上用噴字寫了越南文。「因為我覺得越南最好吃的，最精采的美食，都盡在街頭。」 Lewis笑言。

法包自家製，Kay向越南一位有四十年經驗的麵包師傅取經，每日做兩轉，大概七十多個，售完即止。

來自大叻市的烤米紙卷

首次來到，望望餐牌，一定會驚訝絕不是港人熟悉的越南牛肉河、春捲、雞翼或撈檬。反而你會找到黃油蝸牛、發酵魚湯麵線、烤米紙卷、大樹菠蘿法包、烤青檸葉雞糯米飯等，說得上是罕見的越菜。Kay拿了「烤米紙卷」解說：「這烤米紙卷來自越南大叻市，是個海拔高的高原地區。這種米紙不是我們吃米紙卷的，半透明那種，而是硬身的，結實像薄脆餅。做法是先把米紙放在平底爐上烤熟，再搽一層自製的肉肝醬，像班戟一樣加配料如蛋、軟芝士、蔥油、牛肉乾和蔥。」吃時像薄餅一樣剪成小片，伴酸甜羅望子汁吃。Kay補充說餐廳用的咖啡豆也是由大叻市入口，因為高原咖啡豆質素特別好，咖啡香醇。說地道，還有不少港人覺得獵奇的黃油鍋牛，Kay說越南人日常生活中吃蝸牛，就如港人吃魚蛋或雞翼一樣平常。這裏跟足她家鄉食法，先把蝸牛煮熟，再簡單以牛油，叻沙葉等炒香，上枱時配自製的軟法包，一咬滿口都是creamy甜牛油香。

平底鍋上的米紙來自越南大叻市（Da Lat），烤脆後，搽上自製的肉肝醬、芝士、蛋、牛肉乾。

日限約八十個　自製越南法包

若論心機，不得不提這類的越南法包（Banh Mi），Kay特地向一位有四十年製包經驗的越南老師傅取經，現時每日出爐兩轉，日做不多於八十個法包。配料有札肉，煎魚餅，雞絲及大樹菠蘿四款，包內的肉肝醬，蛋黃醬都是自製，凍肉及札肉則是越南貨。「南越的代表菜式還有發酵魚湯麵，北越則有河內甜品黑糯米配乳酪。」由南吃到北，菜式平均價錢百元樓下，份量不多可以試多幾款，下次有多人飯局，又多個地方揀。