串燒店絕地求存︱深夜食堂轉做全日定食

約朋友到居酒屋、酒吧邊飲邊食邊傾，傾到唔知時間過埋尾班車，唯有坐亡命van或call車回家的日子，彷彿已是上世紀般遙遠，那自由自在又帶點混沌的微醺狀態，真讓人懷念。

在元朗的一條尋常小巷之內，5月底開始試業的鳥酌Tori Chu就是一家希望將日式居酒屋氣氛帶入元朗的小店，結合用心製作的串燒及各種心機菜，本來正正是小區街坊晚上飲酒暢談的好地方，但開業不到兩個月即遇上史無前例的六時後禁堂食政策。本身六時才打開門口的深夜食堂只好立即改變策略，供應全日套餐，生意跌足九成仍然不減鬥志，慢慢摸索重回軌道，再一次體現了香港人的適應力與韌力是何其強大。

文、圖：雨兒

店內佈置最初是想以居酒屋比較常見的昭和風示人，後來考慮到挑選餐廳很多時是女性主導，於是加入更多心思，營造了這個月亮空間，To the moon and never back燈牌更成為店內的打卡位。

師承懷石名廚串燒店疫情中加推定食

有十一年烹調日本料理經驗的店主兼大廚Benny，師從日籍名廚佐藤富夫，入行以修習懷石料理開始，花了三年半時間打好基礎，學習豐富多樣的日本料理烹調方法，後來因為鍾情串燒，在師成後曾分別與不同拍檔合伙，開的幾家都是串燒店。去年年底Benny決定自立門戶，離開在元朗做了一段時間更儲了不少好口碑的串燒店，回到因為喜歡煮野食才入行的初心，實踐完全貫徹自己風格的餐廳藍圖。

新店決定留在已經做熟了的元朗區，去年12月租到心儀舖位，卻因為封關令很多物料未能運到或缺貨而暫停裝修，開店計劃無奈延期，立空租達四個月之久，之後疫情緩和直到5月底才總算順利開業。單是開業已經歷長達半年的掙扎，Benny坦言壓力極大，但由於今次將積蓄一舖清袋，再加上準備期間投入的心力與時間，幾難捱也得想辦法捱下去。

窄長形的店面之內，只有14個座位，開業初期生意相當好，不時坐滿，以為捱過開業難關迎來順境，誰知道難題陸續有來：「我們本來的營業時間由下午六時開始到凌晨二時，但六時後禁堂食政策一出，我也只能自己想辦法去適應、去生存，唔死先可以講夢想。」

為了保住這個夢想，從來未做過午市的Benny研發了數款定食，主菜提供平有平食、貴有貴食的選擇，配合小食選項，又可以加錢將白飯轉成烏冬甚至西餐才見到的薯角，變成售賣全日供應的日式自選定食。

全日定食（$68起）的款式亦不時更新，早前推出赤味噌宮崎吉列豚定食，現在則有牛肉生薑燒及梅子紫蘇豚肉等選擇。（圖：鳥酌Facebook）

自言是夜貓的Benny，做全日定食最大的挑戰，是工作的時間：「以前夜晚才開舖，現在一早就要準備食材，剛開始對我來說很不習慣。」但邊做邊適應的求存能力，香港人最叻。「午市和晚市的客路完全不同，現在我也在摸索改善中，不過總算從禁令開始時跌到剩一成的生意額，回升到約四成，無錢賺但頂住先。」

作為居酒屋，酒單的選擇亦相當重要，這裡可以找到不少較少見的品牌或款式，像近年在日本相當受歡迎、兼具設計感與質素的品牌「二兔」，這裡就非常齊款。

自製「萬年」獨家醬汁

經營困難下Benny仍堅持嚴選食材，以日本的薩摩雞做串燒，雞皮則選用較厚身的愛知縣錦爽雞，再加上自家研製的醬汁，可以感受到他對出品的講究與自豪。

「學串燒的入門基本功可能三個月就可以學識，但要讓串燒昇華成值得欣賞的味覺藝術，就要靠經驗去掌握不同食材由燒熟到剛剛轉燶的時間點。醬汁方面我選擇以純日式串燒的做法為基準，他們一般會準備辛汁和甘汁，而我則研發了自己的兩款醬汁，一款專為燒雞而設，以雞殼、雞腳等熬製三小時而成，而且隨年月增長會像老店「萬年」牛腩滷汁般愈餚愈香醇；另一款則用作燒海鮮及蔬菜，以洋蔥為主要食材，沒有加肉，熬出甜味，再加入七味粉增添辛口層次。」