「20蚊4粒燒賣」辣椒油揚威海外｜疫情轉行創業櫻花蝦、腰果果仁、臘腸入饌自創口味

近年物價升幅驚人，尤其外出用餐時更能實實在在感受到何謂百物騰貴，港人對數字亦愈來愈敏感，早排在尖沙咀星光夜市就有小檔以廿蚊四粒燒賣引起網民熱議，成為新聞焦點。原來此檔由辣椒油品牌「香料案內所」經營，由負責人Terry手工炒製的辣椒油才是他參加各大市集的真正原因，燒賣從來都只是配角，用來襯托他精心研發的三款辣椒油。今次意外成為熱話，更引來人潮為一試而大排長龍，加上招牌手炒櫻花蝦椒麻油最近獲食品界米芝蓮——國際風味評鑑所的三星評級，風頭可謂一時無兩。

文、圖：雨兒

設計公司老闆Terry因疫情轉跑道，2020年創立香料案內所，一個人炒起三款熱辣辣口味。

疫情下另謀出路靠手炒辣油突圍

Terry本身開設計公司做老闆，生意同收入都不錯，幾年前卻因為疫情生意一落千丈，作為理性主導的行動派，他開始思考別的出路：「我覺得要在香港生存，做金融或飲食是兩大方向，而我自己本身喜歡煮食，又想有彈性的工作時間，就決定了做非餐廳的飲食生意。當中有考慮過做酒或疫情時非常受歡迎的凍肉，結果因為開業成本太高，最終選擇了成本更易控制、我又十分喜歡的辣椒油來一試。」

圖左｜蒜香七味雜仁辣豆醬
花了16個月研發，將日本蒜頭炸至金黃色，加入磨得極細的腰果及切成幼條保留口感的杏仁，配以兩款麵豉炒製再混合七味粉，帶出前所未有的日式辣味。
圖中｜手炒櫻花蝦椒麻油
櫻花蝦濃郁鮮味與椒麻油配合得天衣無縫，極之惹味配飯一流
圖右｜本地臘腸辣肉燥
用上本地食材來製作，以半肥瘦臘腸打成肉燥，再搭配鮮薑爆炒，工序繁多，本是做來自己食的試驗之作。

雖說是零經驗放手一搏，Terry好奇謹慎的個性卻為他行的每一步打下穩固的基礎，他之所以選擇辣椒油，並非一味靠熱情，而是經過研究與分析得出的結論：「辣的口味層次可以有很大變化，有前勁、後勁、辣度、香氣等，更容易做出屬於自己獨一無二的味道；此外我亦發現做辣椒油在亞太地區成功例子不少，因為它不單是一種味道，更可以說是一種『癮』，只要成功做出自己的味道，就更容易在有限的資源下突圍。」

不惜麻煩工序三種辣度各取所需

知易行難，要從零開始研發出只此一家的美味談何容易？Terry靠的是不斷睇大量YouTube，從不同人身上學習不同方法，再融會貫通成自己的一套，他笑說自己不喜歡讀書，卻為了研究辣而讀遍各類期刊，累積相關知識與視野。與此同時，他千方百計找來市面上罕見的食材，用上更大隻、更有肉地的櫻花蝦，增加口感也更具吸味能力，製作出來的惹味香氣自然更出眾。

Terry在最初研發階段只借用了朋友的廚房，在空置的早上7點前及晚上7點後才能開始試煮，加上構思、資料搜集，2020年10月推出第一個產品——櫻花蝦椒麻油，前後大約花了四個月時間。每個工序都由他一步一步邊試邊改善而來，為了最好的效果，他不怕麻煩每次都早一日先以蔥、蒜、洋蔥等材料炒製熟油，第二日再炒成辣椒油，這樣可以增加油的風味之餘，在第二日的炒製過程更可以全程用低溫製作，不用擔心油的生熟問題。

香料案內所另一個非常特別的地方，是其三款口味均各有三個辣度選擇，Terry指是借鏡港人最熟悉的譚仔系統，每個人都可以根據自己的喜好與嗜辣程度來選擇。三個辣度分別用上三種不同辣椒，各自標示辣度的史高維爾指標（Scoville Scale、辣度單位SHU）從五位數跳到七位數，跨度極廣：「少少辣」用上指天椒，SHU值約25,000，對於可以吃辣的人來說大概無甚感覺；「正常辣」用的是非洲霹靂椒，SHU值約125,000，有果香有辣味，層次豐富；「好撚辣」就用了SHU值達1,200,000的緬甸象椒，Terry就因為研發它而曾經做到腸胃炎入院，只為重度嗜辣者而設。

靠市集推廣衝出香港獲三星認證

產品面世後，香料案內所開始在不同的凍肉店寄賣，但疫情過後有不少實體店結業，變成只能靠網上平台，Terry決定搵方法讓更多人試到其出品，所以開始參加大大小小的市集，Clockenflap、夜繽紛、西九市都見其踪影，並以不同小食帶出辣椒油多變及惹味的特質。燒賣作為鐵膽之選，他找來一家由細食到大的小食店製作，粒粒手工包製之餘，size亦比一般燒賣大得多，20蚊4粒加上足料辣椒油卻惹來定價爭議，的確是他始料不及，但至少經此一役，反而更多人知道香料案內所的名字。

**夜宵賣 – 大大粒燒賣 (4包) $100**
除了在市集popup店，官網亦可以買到話題之燒賣，相對一般燒賣大粒。（不包辣油）

曾經在英國留學三年，Terry現在亦有不少已經移民英國的熟客，所以擴展到海外的計劃其實很早已在他心中萌芽，英國、台灣及泰國都是目標，但各國出口的規例及步驟均極為嚴格繁複，暫時難以達成。不過為了向世界進發，他認為取得國際資格與認證是重要的第一步，於是參加了為包裝產品而設的國際風味評鑑所（ITQI）評測，它被譽為食品界的米芝蓮，由世界頂級廚師和飲品專家組成評測團隊為來自各地的包裝食品評分。香料案內所的「手炒櫻花蝦椒麻油 – 正常辣」最近獲評為「風味絕佳獎章」最高級別三星，成為香港少有獲此評級的產品，而「蒜香七味雜仁辣豆醬 – 少少辣」亦得到二星評級，足證它們有資格面向世界，讓更多外國人知道香港製造的極品美味。