去年10月才開始試業的HONGrill，是北角人氣中菜館人人和平的新副線，開宗明義為進軍英國作試點，將港式燒味製作流程標準化，再配合西式素材與食法，希望將香港的味道帶到世界更多地方。雖然營業短短數月贏來不錯口碑，卻因遲遲未獲發正式牌照，加上新店人流不似預期，開幕不到半年就於3月初宣布計劃提早結束，保留資源加快英國店的進度。暫時結束日期未有定案，新研發的菜單亦如期於上周一（3月11日）推出，想一嚐結合地道口味與西式製法的叉燒刈包、叉燒Mac & Cheese等極具新鮮感的組合，就要捉緊最後機會，否則可能要在英國再見了。
文：雨兒
圖：雨兒、HONGrill
無心插柳的開始 負起將港式口味標準化重任
以燒味與小菜聞名的人人和平，與主打瑞士及意大利菜的姊妹店Gotthard Base同樣位處北角堡壘街，一直以好食材與用心烹調深得食客愛戴。創辦人許生原本並無開新店或往外闖的計劃，直到兩年多前，幾位即將移民的熟客都不約而同向他提及特許經營的想法，才讓他開始認真思考未來的可能性：「那些熟客還未到退休年齡，想移民後在當地攪小生意，覺得做港式燒味夠特色，但最初我認為很難實行，因為食物水準很依賴廚師的質素，而去到外國就好難請人，實在無信心可以將我們的口味在當地複製。」
一個接一個極具誠意的詢問，甚至有人願意先付款等許生慢慢研究，為了回應這份信任和支持，他才開始積極考慮各種可能性，發現如要讓人在外國做特許經營，同時保留人人和平的招牌味道，就要將製作的流程簡單化及標準化，要做到無燒味師傅一樣可以做出美味燒味，才可放心將用心經營的品牌交到不同人的手上。
有著只要決定做就要做到最好的衝勁與行動力，許生立即集合了兩間餐廳的中西廚一起研究，希望可以用西式手法與爐具做到標準化的港式美食。要將明爐燒味以西廚方式製作，過程極具挑戰性；幸而集合了中西廚兩邊的知識與經驗，單講最具代表性的叉燒就研發了兩個可行的方案，一是用西式爐具由生燒到熟，但因為每塊肉的大小形狀不可能完全一樣，所以仍需一定程度的經驗去處理；另一方法是先經過低溫慢煮，在落單後才用爐將外層烤出燶邊，此方法只需稍微接受訓練就可以做到，比較容易複製出好效果。兩個備案都可做到金牌叉燒的七、八成水準，雖然比起明火爐烤製始終有些少距離，但以帶到外國的燒味來說，水準絕對見得人。
銅鑼灣開示範店 先頭部隊叉燒刈包做招牌
研發完標準化製作流程，許生大可功成身退，將特許經營賣出賺錢，他卻選擇在銅鑼灣開設示範店，為即將在英國開店做實驗，為品牌負責到底。新店取名HONGrill意謂Hongkong’s Grill，由logo、室內佈置到菜單設計都花盡心思，許生笑言：「此project就像Avengers最後一集集合打大佬，由散居各地的離散港人幫手，有平面設計師幫我們做logo，線條就如我們熟悉的山脊線；又有前記者幫手影相；更有人主動幫我們做市場研究，發覺在英國燒烤的外賣食物好受歡迎等等，眾志成城讓我很感動。幫這裡做室內設計的得獎建築師Billy更有很多細節巧思，包括特別找來電影《燈火闌珊》中霓虹燈老店為店面做了山脊線霓虹燈、外黑內白的對比色等等，為之後的特許經營店做了很好的示範。」
食物方面，就用招牌燒味配台式刈包，貪其合襯又可做到中式漢堡的中西合壁之感，再加上燒味飯、小食同甜品刈包，做到新派燒味店的獨特風味，食客反應亦相當好，廚師團隊亦同時繼續努力希望以燒味為基礎研發更多新菜式。
用西式烤爐做出來的叉燒依然美味香口，配上吸汁刈包成就意料之外的完美配搭。
廚師團隊苦思無骨的雞肉菜式時曾想過用人人和平的另一招牌——金錢雞，但在外國要搵到新鮮雞肝不容易，只好放棄，後來決定以另一道懷舊菜鳳凰雞上場，其醃料與叉燒相似，更可以雞髀扒製作，處理起來方便得多，配上泰式汁非常下飯。
名符其實結合中西創意的甜品，當外國人非常熟悉的S’more遇上台式刈包，帶來溫暖人心、貼地又實在的甜蜜口感。
廚師特別為瘦的叉燒邊位而開發的新菜式，用上四種芝士包括意大利芝士之王Parmigiano-Reggiano、煙燻水牛芝士Smoked Scamorza、Mozzarella及美國淺熟成Monterey Jack芝士，層次非常豐富，配合意大利半開貝殼粉Gnocchetti掛汁掛得更好。
在英國已找到當地有自家農場的豬場合作，豬肉質素有保證，做出來的燒腩仔自然美味，加上四款醬汁包括柚子蜜糖、芥末籽、黑椒及柑桔醬，帶出更多不同風味。
開業半年忍痛提早結束 以新菜單好好道別
因為品牌整個團隊都在香港，許生認為以香港作試點是理所當然，自己做先頭部隊將運作上可能遇上的問題先解決才是負責任的做法，豈料途上障礙重重：「我們在2022年年初已找到這個舖位，簽好約才迎來最兇猛的第五波疫情，還好跟業主商量後可遲一個月收舖，誰知疫情持續，裝修師傅、材料、國內廠訂貨通通都遲，從5月開始裝修，最終2023年1月才做好。之後又面臨通關後請人困難的問題，請人廣告放足三個月也無人申請，後來好不容易請到現在的大廚加上從北角店調動人手，才終於在10月開始試業。但當時臨時牌又將到期，申請延期卻未獲批准，正式牌照更是未見曙光，期間又多次被針對性投訴，結果一個月前收到第一次正式票控。」
一連串問題加上銅鑼灣市道不似預期，每月虧損嚴重讓許生決心止蝕，原本計劃做到明年，早前宣佈會提早結束HONGrill在香港的業務，加速進軍英國。許生直言過程難免心灰，但總算試到市場反應與運作：「基本上九成客人都讚好，而最讓我高興的是在港外國人的反應很好，有人試完好快再帶朋友來食，證明出品符合外國人口味。因為我們的目標不只是在外港人，而是希望當地人也喜歡，這樣才能走得更遠。暫時在外國似乎無連鎖港式中餐，我們希望將來可以做到好味又可以代表到香港的味道。」雖然已宣佈提早結業，但廚師用心研發新菜式的苦心不會白費，新菜單如期登場之餘，許生亦想先安頓好店內同事，結束日期雖不遠但至少仍有機會與一眾支持者好好道別。
【HONGrill】
地址：銅鑼灣利園山道寶明大廈G&H地下
營業時間 : 11:30am – 8:30pm
IG：hongrillhk
