香港人最愛日本菜，愛屋及烏，近年日本酒亦備受注目，大家追酒莊、精米步合度（磨米的百分比），而有三個港女卻走到日本搞另類日本酒企劃「三娘釀造」，取用連日本當地亦只是在2020年起步的craft sake（日本手工釀造酒），聯乘香港食物味道，竟然做出番薯糖水味的氣泡日本酒，接着再做日本酒版的「紅豆樂」。

文：Ada
圖：三娘釀造

「三娘釀造」赴日製craft sake

三港女，來自不同界別，包括既經營日本酒貿易亦開日本酒吧的Keita、日本旅遊達人Kiu，以及日本米農夫Eummie，她們同樣熱衷於日本酒，今年初走在一起成立「三娘釀造」。 Keita說：「因為有些酒吧熟客認為日本酒味道較單一，想要些新刺激，令我想起有次飲到的craft sake，味道、口感有點似雪碧，忽發奇想，我們去年就走到日本試做了第一枝craft sake『大檸樂』，具青檸及可樂味的。剛巧Kiu亦對craft sake感興趣，「那次在酒局中，明明飲到香印提子味（craft sake），看酒標，竟然是加了啤酒花去釀」，釀酒需要米，Keita想到在新潟佐渡種米的Eummie，於是便湊合成 「 三娘釀造 」 ，Eummie笑說廣東麻雀有「三娘教子」，她們的品牌名叫 「 三娘釀造 」 ，很易記。

「三娘」不約而同想到，既然craft sake沒有材料限制，就為這企劃定下「港式」大鋼，「很多日本人都會問，香港有甚麼特色？所以我們想做一枝香港味道的craft sake，甚至是一些被人遺忘的香港特色」，腦震盪了好幾次，終於拍板了兩款口味，分別是Keita放學去士多必吃的紅豆雪條，以及Kui的爸爸至今依然為家人炮製番薯糖水。

註：日本條例中，日本酒材料只可以是米、米曲、水，待材料發酵後，以酒袋壓榨後的，就是日本酒原型，同時需要最少年產60,000公升；而craft sake的材料、做法及產量都不受限，自由加啤酒花、水果、香草等等，可以在發酵時加材料，亦可以在釀製後加材料，因此牌照也略有不同，酒標會寫為“其他釀造酒”，非大家平常看到的「日本酒」。

「香港回憶」的難關

大家決定了口味之後，Keita即跟日本福崗的酒廠LIBROM聯絡，「craft sake廠多由日本年輕人新成立，他們沒有百年家業的壓力，反而很期待有趣的主意」，Eummie準備好需要的米，Kiu則負責測試各種適合的副材料，如薑、紅豆等等， 她們使用當地種植的番薯及生薑，並配合港人口味，調整甜度及加入大量生薑製作。Craft Sake冷熱飲用皆可，凍飲略帶氣泡，飲落薑味爽口，而加熱後番薯的甜香及生薑的辛辣感更突出。 雖然讀過海量的日本酒書，也曾到過傳統酒廠釀酒，但釀造craft sake，對她們三個均是初體驗，「大部分工序都是以人手製作，需要大量的體力勞動，洗米、搬米等等都需要相當的臂力。不過過程也有歡樂時，Kiu還記得「木村（女釀造所長）釀酒時很認真，但亦有時會突然亢奮，跳起舞來」，暫停幾秒跳part舞，為自己打氣完，繼續「頂硬上」。

Eummie帶了在新潟縣的佐渡島親手種的梯田米，參與釀酒。

「紅豆樂」就選味道足斤兩的十勝紅豆。

為讓紅豆味更突出，跟米一起蒸後再進行發酵。

除了體力要求高外，對於3位初哥還有無數的難關，「以前讀書沒學過craft sake，加幾多薑才夠味？又擔心量多致發酵停止，又或發酵出苦味來」，Keita還記得當時做到4pm才有機會午飯，匆匆吃過後，又即返回酒廠觀察發酵情況；Eummie亦感不好意思，「因為我種的是食用米，比酒米更難控制，特別是製紅豆樂時」。Kiu解釋道，「craft sake就似賭博，全靠釀造長的智慧、經驗、直覺，大家一起摸索，未到完成的一步，也沒有人知道味道會如何」。「港女」果然夠麻煩，「製造」出這麼多未知的難度，只為讓香港人一喝就勾起「回憶」的日本手工釀造酒。

蕃薯糖水、紅豆樂的勝利

她們現時製作了薯糖水味的氣泡日本酒，以及日本酒版的「紅豆樂」。「蕃薯糖水」凍飲的話，既甜又有氣泡，有點似汽水，加熱至四十多度後，口感變圓潤，番薯香更突出，就是熟悉的「番薯糖水」；而「紅豆樂」就特別分為3個版本，一是沒經壓榨的doburoku（米、水等發酵後的酒），連米渣、紅豆一起喝，偏乾身、帶穀殼味，二是隔渣後的澄酒，味道更乾，有點點糯米味道，第三款升級版是加了甘酒（不含酒精的天然米發酵飲品），除了酒精度減半至剩6%，甜味及紅豆味亦更突出，吃到一粒粒軟糯的紅豆，似在吃紅豆糕般，作為飯後喝最佳。訪問當日，Keita的sake bar的「番薯糖水」已完賣，「紅豆樂」系列只剩少許，大家要趁快去飲「三娘釀造」。「有些熟客覺得一直飲日本酒，味道太單一，想要一些甜香的。我們港式糖水craft sake的出現，剛好是大家需要。」

夢想在港釀港味sake

打鐵要趁熱，那麼下次會釀哪一款「糖水」？Keita原來想得更遠，不再局限在口味上，「法國、新加坡及越南都在釀craft sake，我想把釀造帶來香港，就似我們去的日本craft sake廠般，不是在工廈內，而是商場內或大街上，有大玻璃窗，可以把製作推向前線給大眾看到。而米就要由日本運來，不用香港米，除了因為香港濕度高，米的心白不理想（即精米步），亦因為很多杜氏（釀造管理者）退休後種米，我們想和他們合作，把更多相關故事帶給香港人，作更多的港日交流。」

一起期待下次「三娘釀造」的驚喜。

註：「番薯糖水」暫時售罄，「紅豆樂」系列還餘少量現貨，除Sake Bar MURA外，日本酒部門、Sake Bar CHU CHU也可喝到。

「紅豆樂」 Craft Sake可到以下食店堂飲：
①【CHU·CHU】 @sakebarchuchu
地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心25樓

②【Sake Bar MURA】 @sakebarmura
地址：尖沙咀柯士甸路15號金巴利大廈B座地下D號舖

或到「日本酒部門」尖沙咀門市購買或網站訂購，詳情請向 @nipponshudepartment 查詢。