自2017年起，銅鑼灣的Involtini Italian Cuisine連續5年獲得米芝蓮推介，無疑是老闆兼總廚Jack的驕人成績。但Jack沒有止步，2020年他在屯門開設了姊妹店JEP，憑著精緻手工意粉，開業初期訂位火速爆滿，顧客甚至要提早3個月預約才能入座。今年7月，他更為了實現兒時的拉麵夢而挑戰逆市開「花華和食屋」，即使擁有20多年的入廚經驗卻抱著「拉麵初哥」的謙卑心態，在試業期間不停詢問食客意見，經多次改良後上月正式開業，主打鮮味濃郁的蟹湯拉麵，還有多款日式刨冰及芭菲，加上店外的「小京都」庭園打卡位，感覺就如走了日本一趟。
文：陳粒
圖：陳粒、店舖提供
為圓夢試當真
原來「花華」誕生前，Jack已心癢癢在隔壁的JEP店小試牛刀，曾兩度推出一日午市限定50碗松葉蟹乾貝白湯拉麵及蝦醬油濃湯拉麵。由湯頭至拉麵均是自家製，不少食客大讚鮮甜味美，甚至要求長期供應，而每一句好評或負評Jack都記在心頭，希望有機會煮得更好。剛巧當時隔壁的Cafe有意頂讓，Jack認為該店的格局很適合做拉麵，加上附近沒有同類型的食店，所以願意為夢想放手一搏，大概籌備了一個月便開店試業。Jack稱當初做午市快閃拉麵是不務正業，更想不到當時的「試吓先」變成現在的試當真。
拉麵靈感源自意大利菜
其實在百忙中仍能抽空自製拉麵及研發湯底，並在一個月內開業，全賴Jack豐富的意菜經驗。雖然製作意大利麵與拉麵使用的材料不同，但概念相近，Jack透露大概嘗試了10多次就誕生了自己的拉麵食譜，現交由本地麵廠生產。他笑指起初一日限定的份量還應付得到，假如現在還親自製作的話應該不用回家了。正式開業後，食店提供三款固定拉麵：淡醬油鴨湯拉麵、醬油蟹湯拉麵及元貝蟹白湯拉麵，每日午市及晚市各售50碗，間中亦會推出1-2款限定口味。
招牌菜「元貝蟹白湯拉麵」的湯底靈感來自JEP的人氣松葉蟹甲羅燒蟹膏意大利飯，同樣使用昆布蟹湯為基底，選用鮮味突出的花蟹、三點蟹，以及甜味較重的肉蟹熬煮。先拆蟹把蟹炒爛，再加入雞和雞殼一起炒，香味散出後加水及昆布熬煮。完成基本湯底後，另將乾瑤柱及北海道帶子用牛油炒，再加入湯底打磨至奶白色。原來有現在的版本也汲取一位食客的意見後改良而成，因為起初湯底只加入豬油增加香味，該位食客就建議加入蟹油應該會更加香。Jack聽取意見後隨即行動，將蟹膏取出再經油炸提練蟹油，多次改良後不少食客反映「又好食咗！」。
Jack建議先喝一口湯底，然後再混合表面經微微燒焦的蟹膏提升鮮味。兩片豬腩叉燒經慢煮，上碗前再用火槍微燒。湯底整體蟹味濃郁，質感creamy，麵質入口順滑。
另一款淡醬油鴨湯拉麵，是在試業期間推出的限定口味，但憑著鹹淡適中的醬油湯底及淡淡的檸檬香，深受食客喜愛，而最主要是照顧不吃海鮮的食客，所以正式開業後加入Menu。湯底使用大量蔬菜、牛肝菌、鴨、昆布等食材熬住，加入秘製醬油。別以為表面的檸檬皮只是裝飾，其實麵中的每一樣食材都經Jack精心配搭，檸檬皮不但帶出湯底的清香，還可解膩。感受到Jack對追求食物配搭的細緻度外，連拉麵碗的溫度也在掌握之內，做法就是預先將拉麵碗放入焗爐加熱至80度，確保食到最後湯底仍保持到熱度又不影響麵質。
拉麵上枱已聞到檸檬香，湯底味道偏清淡，鴨片煎得頗香，配合蔥絲及檸檬絲食用可解膩。
相機食先精緻日式刨冰
當初開店是一圓自己的拉麵夢，但面對逆境也要想盡辦法守住店舖。Jack考慮到店舖面積大，自然要有相對的人手應付，如只售拉麵確實不夠維生，所以加入自己熱愛的甜食，並配合拉麵店風格，推出日式刨冰、芭菲、蕨餅等。Jack稱自己非常愛吃甜，尤其是雪糕，更指「飯可以唔食，但雪糕一定要食」。當中的日式刨冰刨成粗粒狀，更貼近日本傳統刨冰的脆口感覺，中間加入雪糕球，再淋上自家製的果蓉及奶蓋，配搭白玉及蕨餅，最表面的花朵造型也是由果肉拼成，賣相啱晒相機食先。另設有宇治抹茶系列的刨冰、芭菲、蛋卷及飲品，食完拉麵不妨吃點甜增加快樂！
經濟不景下各行各業叫苦連天，更不時見到食肆結業的消息。結業可能是止蝕的方法，不過Jack對此自有一套看法，他坦言JEP店有近7成的熟客因為移民，或多或少會影響生意，但在逆市中選擇開源不節流，開多間拉麵店以較親民的價錢吸引新客源，希望有助帶旺附近較平靜的晚市，同樣能夠保著同事們的飯碗，雖然兼顧兩店會更忙碌，但有錢賺會齊齊分。Jack分享開業兩個多月，拉麵店不但幫助到JEP店的生意還帶動到人流，不少人幕名而來吃蟹湯拉麵。更預告之前曾推出的限定「紅蝦貝拉麵」會再次登場，以及將會推出全新口味「鵪鶉拉麵」，繼續以炮製意大利菜的經驗鑽研更多創新拉麵。
【花華和食屋】
地點：屯門良德街8號珀御坊G06
營業時間：12nn – 4:30pm、6pm – 10pm
IG：hana.japanese.cuisine
FB：花華和食屋
