西貢鹽田梓香港日曬海鹽｜梁祖堯做鹽工發掘香港人樽鹽

近月過著「半農半演藝」生活的梁祖堯（阿祖）說自己是混血兒，是指自己在舞台、廚房或是農田，都毫無違和感嗎？不不，原來他指公公是農夫，爺爺是漁民，自己就是土地與海洋的「混血兒」。

這天記者拉這位「混血兒」到西貢鹽田梓的傳統鹽田，體驗做一天鹽工。這裡雖無鋤頭和牛牛，但鹽田把海水引進田來製鹽，在阿祖眼中正是「混血兒」的體現，而且跟他的業餘農夫身分亦異曲同工——彼此都是無添加還原基本步的本土生產。

「面對外國月亮總是圓」或是「大陸貨就是便宜」的消費者心理，市場、土地大小的限制⋯⋯藉着一粒鹽，教人重新審視香港人、地之間的聯繫。

原來三百多年前，西貢早已產鹽，只是停產了一百年，直至近幾年才由一班有心人把土產海鹽重現香港。（圖片由「三粒鹽記」提供）

文：德威
圖：祥、梁祖堯、三粒鹽記

消失了的西貢百年鹽田

邀訪前一天，阿祖在有機店遇上一瓶鹽田梓日曬海鹽，支持本地出品的他，二話不說即掏荷包買下。「我係會用200幾蚊買罌法國鹽嘅人，果罌叫 “Fleur de sel”，呢罌（鹽田梓日曬海鹽）我有種珍而重之嘅感覺，唔會煎隻蛋就想用囉，要等個好機會先用佢。」

20分鐘後船駛進鹽田梓碼頭，鹽田助理曾琬淳（阿淳）及主管葉陳立（David）引領我們走入鹽田。原來早在三百年前，西貢已經產鹽，卻在百年之前停產，直至2014年鹽場才復修。那時David還未接手管理，也沒有一個島民懂製鹽，於是大家一起做資料搜集，研究傳統製鹽方法，至2016年終於能夠重新產鹽，今年正式推出市場。

David跟阿淳都是由鹽田義工開始，再轉為兼顧管理鹽田的行政工作。這裡採取傳統方法造鹽，潮漲引入海水，再以多個蒸發池蒸發水份、釋出氧化鐵、碳酸鈣、粗石膏等對人體不宜食用的物質，由波美度（一種溶液濃度的計算法）3度的海水變成為28度結晶的鹽，唯一的機器可能就是蓄水池引到蒸發池的水泵。

跟農耕及所有天然產業一樣，製鹽同樣「睇天造鹽」，加上所有程序都同步製作，實在難以計算。但若要推算，每天烈日當空的話，海水流經四個蒸發池，而每個停留2至3日，快的需時2星期就能結晶成鹽，但香港潮濕又多雨，不穩定的天氣條件會令過程延長至大約1個月，要是連連風雨則更難估算了。

支持本土出品的梁祖堯，跟熱心的鹽田助理曾琬淳（阿淳）及鹽田主管葉陳立（David）體驗一天的鹽工生活。

以傳統智慧製鹽

David說這邊的海鹽不以急速現代方式製作，然而鹽樣本的化驗結果，比聯合國國際食品法典委員會 Codex訂的標準更高，祖先的智慧絕對有料到，在去除有害雜質之餘，也保留了大量對人體有益的微量元素。

對於鹽田的土炮製作，阿祖大感驚訝：「我以為至少會有高科技呀、機器或者過濾器咁，冇諗過係用返幾百年前最傳統嘅方法，就可以產出咁高質素嘅鹽。」

鹽田梓除了造鹽，近年也推廣不同文化活動；滷水蒸發池盡處的兩個白色建築物，就是早前「鹽田梓藝術祭」中的藝術作品。

阿祖更即時分享了「農夫的通勝故事」，相信傳統智慧的他，看《通勝》擇日插秧，隔壁的農夫則Freestyle，隨心插秧，結果「祖系」秧苗健康成長，隔壁的則全軍覆沒，原來隔壁農夫選了「大事不宜」的破日插秧。

「唔係迷信呀下，我覺得呢啲嘢係解釋到嘅，不過而家嘅科學解釋唔到啫⋯⋯ 人現在生活愈行愈前嘅時候，我哋最需要可能就係返去最基本，咁先得到心靈滿足、寧靜，甚至係健康。」流傳千年的傳統智慧，在現代科技面前也毫不遜色，正如阿祖相信的《通勝》，可能真的名副其實是本身心「贏通街」秘笈？

鹽田梓碼頭不遠處的辦公室，遊人們可以進去買鄉土手信，但吸引阿祖的，就是這活潑蹦跳的小狗。

港產質素不亞於法國鹽之花

除了化驗室的報告，這邊的鹽花^＃味道也得到阿祖的廚師舌頭認證。香港製造的本土鹽，質素比他家中那瓶二百多元的法國頂級海鹽品牌 Fleur de sel （鹽之花）更高：「原來我哋有㗎！咁點解我哋要用咁多碳排放運到嚟呢度啫？嗰一刻我好震撼呀！」

阿祖大嘆人們習慣捨近圖遠，香港出品總是被埋沒，或看低一線，是香港人自己嫌棄自己嗎？但他也坦言作為一個70後，只是近年才認定及堅持自己是「香港人」：從來生日都只吃西餐慶祝，仿佛外來的總高人一等，一般人從來未跟本地生產的食物有聯繫，沒有品嘗過那種喜悅和感動。然而這只是習慣問題：

「我覺得只係香港人唔知，冇一個香港人會唔鍾意（本地生產的食物），呢啲係一啲好有心嘅人，放棄咗生活一部分去換啲嘢畀大家。」

鹽田工作本身不依賴科技，好天曬得出鹽固然開心，但人在其中也不斷受體力挑戰，最要命的就是颱風及雨季，水可淹沒整個鹽田，風又會把工作台的蓬頂吹走。位處偏鄉，即使有錢維修，也不是每個師傅願意過來幫忙，看似單純卻有千千萬萬問題要「落手落腳」處理的崗位，也就只有David和阿淳及義工們，「有自唔在」選擇當鹽工，除了給下一代傳承造鹽，保育這一片鹽田，也保育周邊環境。

鹽在鹽池晾乾後，用人手包裝成一樽樽鹽田梓日曬海鹽。想買這樽港產海鹽，除了來鹽田梓外，「三粒鹽記」Facebook也有市區各分銷點資料，售價不一，每樽約$60起。

高溫之下，拿著測驗滷水*濃度的波美度計，阿祖大叫:「我睇到宇宙呀！我睇到希望呀！」看了幾年波美度計的阿淳邊笑邊說：「我都想睇到⋯⋯」

＃鹽花，結晶過程中浮在水面的一層，品質至為純鮮。
*海水蒸發後令鹽濃度變高，稱滷水

十蚊三份菜不能回頭的代價

農田或鹽田的清幽遠離繁囂，同樣是豪宅條件，誰在乎保育？各人覬覦農地，Made/ Grow in Hong Kong難求，消費者們的抉擇就是後盾，熱愛耕作的阿祖更感慨嘆：「香港本地蔬菜自給率只得1.8%，香港鹽自給率更加唔敢想像，你永遠唔能夠追得返，農地變咗豪宅就唔會變返農地，呢啲係好珍貴嘅資源，當你試過呢啲香港出產嘅嘢，你更加知道真係寶物嚟。」