【編按：AndThen.hk誠邀飲食達人「煮場正氣姐」不定期為大家分享各種識飲識食好推介，保證獨家及真心。】
煮場正氣姐
FB專頁 煮場新聞 主理人，典型金牛「知識 L」（姐是知慳識儉啊！），從小食慣好東西，擁有黃金舌頭兼豐富飲食知識，日日扭盡六壬確保食得好、食出最高性價比，最憎呃神騙鬼飲食界敗類。
正氣姐幾歲人仔便入廚房「望聞問切」，用眼睛觀察、耳朵聽聞、嘴巴詢問到落手落腳，一步一步從模仿到練成自己的一套快煮功。少年時每週追看明珠台的烹飪節目，極羨慕Jamie Oliver隨手剪香草，曾經種到屋企成個森林，然後搞到成屋蚊螆仔⋯⋯被阿媽鬧到飛起後，決定與一眾香草割席。
JO家住價值超過6百萬英鎊佔地70英畝的16世紀大宅連自家大農場，我呢啲窮L以上中產未滿，真心要睇餸食飯。現在最愛back to basic追求原味道。除了鹽、胡椒外，家中必備4大系列萬能香料，任何時候都可以簡單提升食物的味道。
文：煮場正氣姐
圖：Unsplash、IG
① 亞洲人必備三寶：薑蔥蒜
被稱為廚房三寶，可想而知它們的地位有多崇高。薑蔥蒜根本就是廚師的魔法寶貝，最基本用熱油爆香，那股香氣已令人食指大動。但薑蔥蒜需好，街市、超市的新鮮貨99.9%都是來自農藥濫用大國。本地有機農場又不常有，遇上好貨我必買定切好用油浸或急凍冷藏備用。但薑蔥蒜基本上每餐每碟餸菜也能用上，於是我會常備已乾燥磨成粉粒的薑粉、蒜粉、蔥粉或蔥粒及洋蔥粉。它們的用法與新鮮有所分別，粉粒較適用於醃肉或製作醬汁。基本上醃任何肉類，我都會用上薑粉、蒜粉作為基調，再加其他調味料轉變風味。
薑蔥蒜勁重農藥
早兩年有人把中國蒜頭問題帶到歐洲議會（European Parliament），指出全球超過80%的蒜頭都產自中國，而大部份都用上歐洲禁用的化學劑、農藥，更有證據顯示中國產的蒜頭都經過人工漂白，令外表更美觀去吸引膚淺的消費者。所以正氣姐一向認為，薑蔥蒜還是選外國或本地有機更有信心，至少有監管，吃得較放心。
乾燥法是人類最古老的保存方法之一，當食物的水份極低時細菌便難以生長。而用粉粒醃肉的好處是更快更易入味，與香料、鹽混合用作乾醃（dry rub），或添加水份、油或酒作濕醃（wet rub）也可。
【推介用法】
新鮮的薑蔥蒜放於潮濕的香港廚房幾日內發芽是等閒事，發芽後雖仍可食用不過部分營養會流失。急速冷凍則可保存兩個月，而收割後乾燥製成粒狀或粉粒，則可保存超過一年。
② 辟味點綴必備：經典香草
愛上香草的成魔之路是漸進的。最初是朋友送來一株薄荷，放在窗邊實在太有型，隨手剪來泡茶、製mint Sauce，自我感覺極良好。之後買來一小盆rosemary又燒雞又燒羊髀，再到與番茄芝士無敵配合的basil。後來朋友又分株了另一雞料理良伴thyme，慢慢香草漸變成了喪屍，自己無限擴張版圖，愈生愈密，幫它們愈分愈多盆，最後窗邊任何一個位置也是香草盆栽了。
正氣姐覺醒的一刻知道要與香草斷捨離，於是轉戰一小樽的有機乾香草，不斷跟食譜買，每一個recipe買幾款。如是者，又出事。最後終於「真・覺・醒」！現在的我只會買綜合香草，一樽有齊幾款大路香草精華，夠實用。尤其是bay leaves、thyme及parsley，法國、意大利、地中海等地流行的綜合香草，都是用這兩三款作基礎，再加減其他香草而集大成，就算你不是香草迷，都要認識一下這幾款經典香草。
【推介用法】
必備乾月桂葉（bay leaves）是因為它實在太萬用，基本上所有炆燉煮的菜式都能用上。如台式滷水、東南亞的咖喱、羅宋湯、紅酒燉牛肉。屋企無新鮮蔥的時候，可用月桂葉與薑、酒汆燙肉類，去除腥味異味、提升肉的鮮甜。
百里香（thyme）原生於法國普羅旺斯，所以百里香是法國料理必備的香草。它與月桂葉及番芫荽是絕配，常常一起運用。當百里香加上sumac、烤香的芝麻及鹽等便成為中東最出名的綜合香料za’atar，與大量橄欖油混合加上flatbread面焗製，便成為一款類似pizza的Za’atar Manakeesh扁圓麵餅。
③ 廚房升華必備：綜合香料
講起正氣姐的成魔之路，除了當年種到一屋香草，更曾經買到一屋香料！雖然未試齊世界香料七大區，即中東、歐洲、非洲、東南亞、南亞、東亞、美洲的近百香料組合，但對香料以香氛化學物質分為12組風味群都略有認識。
正氣姐在土耳其愛上了由漆樹灌木的壓碎種子製成的sumac，深紅色的粉末能為食物添加酸味及食彩，而sumac與合桃碎混合用來燉雞肉茄子亦非常美味。另外，有幾千年歷史、最古老的香料之一「孜然」，亦是烤肉必備的好物。就像港人極愛的土匪雞翼，即使明明本身是丁點雞味也沒有的巴西陳年雪藏雞翼，只要用上孜然粉，其濃烈芳香的氣味即時把雪藏雞翼升級為美食。
一樽綜合已足夠
香料都是來自天然植物的果實、根、莖、樹皮、花等部位，經烘焙、日曬，原件或磨粉使用。但要為每一碟牛、豬、羊、雞、蔬菜買幾款香料回來，可能只用一兩次，實在太不化算。每次都用不完的肉豆蔻、茴香籽、丁香、八角，放得一年半載亦難逃被丟掉的命運。所以聰明的你，還是投資於綜合香料吧！
綜合香料首先要考慮有鹽還是無鹽，我會選後者，因鹽量可按自己需要加減。然後選擇風味，如意大利、亞洲、墨西哥風味等。再選辛辣、香甜、強烈風味等。最好選購原粒配研磨蓋的款式，可於用時才磨出粉末，香味更濃郁。
【推介用法】
經典的香料組合如七味粉（即七味唐辛子），成份離不開紅辣椒、山椒、陳皮、芝麻、生薑、海苔、罌粟的種籽、山椒、大麻的種籽、紫蘇等材料，看店家選用什麼組合秘方。
④ 看門口必備：辛辣香料
辛辣系香料是永恆不敗的廚房之寶，亦備受愛辣一族歡迎。消委會每次檢測香料，辛辣系如黑胡椒、紅椒粉、咖喱粉等港人大熱之選，必定榜上有名。即使像正氣姐怕辣壞味蕾，有時也會用上辛辣系香料來提味。
其實辛辣的層次非常複雜，也太多種類和變化。單是紅椒粉也分幾類，好似煙薰紅椒粉（smoked paprika）是取它的smoky note，製作時放在燒柴上烘乾，充滿煙薰味：有些則標明sweet flavour，是帶甜味的紅椒粉，所以選購時要小心選擇適合自己的口味。
又如咖喱粉，其實亦一點也不簡單，當中除了咖喱葉還有10至15種香料。其中辛辣系會有辣椒粉、胡椒、薑等；去肉類腥味會有牛至、百里香、孜然等；香氣系會有芥末、豆蔻、肉桂等。
【推介用法】
紅椒粉或叫辣椒粉可以是一種或多種乾燥辣椒磨成，所以每個品牌亦有不同辣度及風味。西班牙與匈牙利的紅椒粉最具名氣， 西班牙的Dulce為甜、Agridulce即中間微辣、Picante即辣；匈牙利的分為8級，最辣會寫明Erős，最溫和是Különleges，較中間少辣Csemege paprika，所以買的時候要多加留意。
很多香港人以為「咖喱」就是單純的咖喱，殊不如當中成份十分複雜多變，簡單如咖喱粉要添加色彩，也會用上薑黃、番紅花等，而沙嗲醬及葡汁也是與咖喱相關的醬汁呢。
終極小貼士：香料有致癌成分？
消委會多次對乾香料進行抽樣檢驗，最近又發現市面上37款乾香料樣本中，有9款含有可致癌物，而2019年測試的44個樣本之中，亦發現五成出事。當中都是日常會用到的胡椒、薑、蒜、咖喱、混合香料、肉豆蒄、甜紅椒粉等。但細閱報告，赭曲霉毒素A要長期持續每日進食6茶匙的分量才超出人體吸收上限。即是說，就算不幸買到含有毒素的商品，亦要長期大量食用才受影響。所以無需戒掉所有香料，反而小心購買、適當貯存及聰明應用便可。
購買要訣
- 向有信譽的商店購買
- 少量購買，選擇密封小瓶裝或真空小袋裝
- 留意來源地，選擇乾燥的出產地
- 包裝以深色玻璃瓶較佳，其次是紙盒裝或鐵盒裝
- 顆粒狀更能保持原有風味，可選購研磨蓋裝並重用
- 粉末狀較易受潮，受潮後會結塊，繼而增加發霉機會，香氣成分亦較易流失
貯存要訣
- 必須密封貯存
- 貯存於陰暗乾爽位置，遠離光線、高溫的爐頭及濕氣
- 千萬別存放於雪櫃，因為拎出拎入冷熱交替，會引起霧氣而結塊，增加發霉機會
應用要訣
- 如用小瓶裝，盡量勿直接在煲滾的鍋上直接倒入，因為熱氣與水氣（蒸氣）會湧進小瓶，從而影響香料的濕度
- 所以切勿懶惰，正氣姐日常會先倒在匙羹上再加入料理，可延長香料的壽命
