快樂餅店、均香餅店……西餅老字號連番結業，就算是獲白武士出手救助的豪華餅店亦要改名為「香港豪華餅家1977」，以全新面目示人。在這港式麵包日漸凋零的世代，卻有本地烘焙師願意肩負傳承手藝的擔子，與一眾資深師傅聯手開班、對外教授黃梅醬蛋糕、紙包蛋糕、牛油薄片等一系列傳統港式西餅，毫無保留。
工作室負責人Alice早在2020年中秋節，就憑著手工鳳梨酥打響自家品牌——「烘焙•愛麗斯」的名堂，默默耕耘至今，近期終於儲夠第一桶金、於堅尼地城開設首間烘焙工作室Alice Baking Studio，她說：「有啲嘢你自己識咗，唔去教識下一代，咁之後就冇人識㗎啦喎！」在Alice眼中，麵包的價值絕不止於「充饑」，而是可以在製作與品嘗過程中，為人帶來幸福感的美好事物。
文：Layne
圖：Layne、受訪者提供
自言是「全職烘焙學生」 中秋曾賣5,000盒鳳梨酥
Alice 16歲到台灣升學，專修中國文學。接觸烘焙的契機是在5、6年前返港後，路經尖沙咀的一個念頭：「其實我以前只是為食，直至5、6年前行過尖沙咀商場見到某間日本烘焙教室，望入櫃窗內見到學員們在製作麵包、蛋糕，覺得幾有意思，便膽粗粗報名參加。當時是製作類似芝士火腿包之類的簡單麵包，怎知道自此對烘焙的興趣一發不可收拾。」及後她斷斷續續參與過不同的麵包工作坊與興趣班，逐漸覺得香港的烘焙課程已經難以滿足自己，於是她毅然決定在2017年年底遠赴日本深造、修讀藍帶國際學院的烘焙文憑：「整個課程需要讀3個月，學費大概要11、12萬，加上食宿等生活費，至少花了接近20萬。藍帶是個非常專業的廚房，整體氣氛十分緊湊，譬如6小時內要完成3款麵包，發酵、焗麵包等步驟要計得好精準，而藍帶的 Chef 不單止重視成品，就連衛生要求亦十分嚴格，連焗盤底抹漏一滴水都會被視為很大的錯失。」
藍帶只是 Alice 進修路上的其中一塊里程碑， 為了進一步了解烘焙，她亦報讀了日本鳥越製粉廠的麵包証書，今年更參加了法國廚師會Disciples Escoffier及煤氣烹飪中心合辦的法式點心文憑課程，難怪她笑言自己是一位「全職烘焙學生」，不過提到在焗爐前最深刻的經歷，當然是2020年中秋讓她聲名大噪的「那一戰」：「當時在一名長居香港的台灣朋友邀請下，我嘗試將興趣變成生意，於是在中秋節前開始接單製作鳳梨酥，但我初出茅廬、未有自己的工場，唯有借用朋友的甜品工場製作合共五千多張訂單。但自己當時有份 Full time 文職工作，朋友的工場在日間又有同事營運，所以只能在半夜才開始製作，好多時都係捱更抵夜，每星期至少通宵3、4晚，花了接近一個月，才與幾位朋友完成了這艱巨的工作。」
Alice 坦言那時候只將此當作一次短期 Project ，但許多客人食過之後，在專頁問會否繼續推出鳳梨酥，她才決定將品牌營運下去。由於「烘焙・愛麗絲」出品的鳳梨酥用料講究、酸香味道層次豐富，加上中秋節的大量宣傳，品牌一步步成為了本地熱門鳳梨酥專門店， Alice 回憶起來也說：「或者是諸多客人的好評，鞏固了我對烘焙的信心與執著。」發展到今時今日，其品牌不但有售「法式手工鳳梨酥」（$168/8件裝）及以本地小黃薑為原料的「夠薑鳳梨酥」（$188/8件裝），還推出了「法式果仁曲奇」（$188/30片），而為了投入更多時間在烘焙事業， Alice 在今年年初將本業轉為兼職形式，可見她對烘焙的熱誠。
圓夢開設工作室 廣招著名麵包師傅教班
一邊兼職打工、一邊賣自家製烘焙產品， Alice 經過約兩年時間的積累，終於儲夠第一桶金，但她卻不是率先考慮為品牌開設門市，而是選擇要完成她一直以來夢寐以求的目標——開設烘焙工作室：「其實這個想法由接觸烘焙的時候就一直植根在我心內，因為我好希望能夠營造出一個舒適的環境，讓朋友仔、學員可以過嚟玩一個晏晝、整到成品返去，我覺得呢件事好美好。」不過愛烘焙也可以只開麵包舖，相較而言，工作室的經營成本不菲，時間、金錢通通需要列入考量， Alice 卻笑笑說：「都唔怕得不償失啦，因為呢樣不嬲係自己想做嘅嘢，而且我想藉此讓更多人接觸到烘焙，有時未必要下下出街買㗎嘛，突然喺屋企想食個菠蘿包，大家都可以整到吖嘛。」本著這份信念，Alice 辭去工作、於本月正式開始營運位於堅尼地城的工作室 Alice Baking Studio ，工作室將舉辦多個烘焙課程，由傳統港式芒果忌廉蛋糕、紙包蛋糕，到瑞士卷、松露朱古力都統統有得學（價錢每堂由$980起，時間約為3至3.5小時）。
Alice 表示按目前規劃，工作室暫設麵包、蛋糕、朱古力及懷舊西餅4種課程，每月將有大概40至50班，採取8人小班教學形式，每次有新一輪課程，她都會在「烘焙・愛麗絲」Facebook 專頁發佈，讓各位想享受烘焙樂趣的香港人報名。最令人喜出望外的是， Alice Baking Studio 剛開業不久，12月份的課堂已火速爆滿，場面如此墟冚，除了因為品牌口碑好之外，原來背後亦有一眾「高人」加持！「我邀請咗市面上、線上嘅師傅朋友，譬如同樣曾在日本鳥越製粉廠學師的嘉多娜餅屋負責人浩然師兄及嘉多娜餅屋另一負責人傑師兄，浩然師兄會負責教整3Q餅、芋頭酥、明太子小法包等嘉多娜人氣麵包；傑師兄則教授蛋糕製作，如芒果忌廉蛋糕、紙包蛋糕等，另外亦有我在藍帶課程的同學為大家帶來松露朱古力、蒙地安朱古力的製作方法……」
傳統西餅班詮釋舊香港情懷 三角朱古力蛋糕重出江湖
上述各款麵包、蛋糕固然吸引，但 Alice 透露工作室現時最受歡迎的，就要數懷舊西餅課程，皆因她在嘉多娜浩然師兄穿針引線下結識了一位入行50年、曾在皇后餅店工作的豪師傅，這位老師傅擅長製作懷舊西餅、傳統港式曲奇、鳥結糖和港式麵包等，而在課程中他會教授製作黃梅醬蛋糕、經典瑞士卷、花餅三款港式西餅，更會示範怎樣焗出舊式餅店常見的三角朱古力蛋糕及朱古力切餅。Alice說：「市面上好少有人開班教授傳統西餅，就連豪師傅自己也說『如果我唔教識下一代，分分鐘遲下就冇咗呢樣嘢㗎啦』……」所以宣佈開設該課程的時候，大家反應極其熱烈，十日以內已有超過200人報名，大有供不應求的趨勢。甚至有學員坦言是為了「食返以前喺皇后嗰啲花生朱古力、曲奇餅嘅味道」，在他們眼中，相比學到一門新手藝，似乎能夠重拾舊時香港味道才是重中之中。
Alice 的「世叔伯」——香港資深傳媒人兼公關專家陳圖安 Jacky 在一旁聞言便開腔分享道：「早排我都有嚟試堂、學整懷舊花生朱古力，始終我老人家啦（笑），我真係食到返幾十年前嗰種味道。師傅由融朱古力開始教起，中途又分享了不少製作秘訣，例如花生要先經烤焗，放涼之後才加入朱古力漿等，就連將花生裹上朱古力漿的手法都大有學問，要『推』而不是『搓』。」Jacky 繪形繪聲地重演著當時所學：「完成之後，我當然第一時間試食，我一路食就一路諗起我屋企人，細細個『車厘哥夫』未易手嘅時候，佢係香港最巴閉嘅俄羅斯餐廳之一，以前係有錢人婚禮先會去嗰到訂蛋糕。如果要去嗰到買朱古力食呢，一係你成績好好，一係就老竇發咗癲（笑）、贏咗錢，你先會有得食。嗰日我整完之後，真係發現自己唔捨得食晒佢。這個傳統西餅課程不單止是年青學員的閒餘活動，也是許多成年人回憶舊香港味道的食物之旅……」
冀帶學生衝出香港 一改「捱」麵包講法
Alice 認為麵包是美好的事物，只要大家能夠學懂重現其形態、味道，就能藉此找到從前的幸福感覺，又或創造新的幸福，「我諗宜家仲有好多人當麵包係『充饑之選』，但係對我嚟講，佢係『上品』嚟㗎，其實去到日本或者歐洲，佢哋有好多麵包餐廳，食麵包都可以係一件好高級嘅事！」她又說：「有時屋企人見到我食麵包會話『吓！你又捱麵包呀』，用個『捱』字，我就覺得係太貶低麵包嘅價值囉。你學識咗點去整一個自己食落覺得好味嘅麵包，係會有好大嘅成功感同幸福感。同埋我點解咁欣賞嘉多娜嘅師兄呢？就係因為佢嘗試將一啲舊式麵包改造成『料理麵包』，簡單如一個餐蛋包、魚柳包，都可以有好大嘅發揮空間。」
同時，她亦透露自己正為帶領一眾烘焙學員衝出香港鋪路：「我同一位住喺東京嘅藍帶同學其實一直有個共同願望，希望未來我們會嘗試合辦一些課程，帶香港學生到日本『拜師』，跟當地師傅學法包、牛角包之類嘅麵包，類似一種『烘焙遊學團』的概念。今時今日我哋食一個麵包，唔係淨係飽肚咁簡單，而係可以代表到香港嘅正餐嚟㗎。」 就算因不同原因暫時天各一方，但只要有本土原味作「錨」，遊子的心之所向依然是香港，大家不如就趁著空餘時間到愛麗絲工作室玩返個下晝，將專屬真・香港人的味道牢牢記在心中。
【烘焙・愛麗斯 Alice Baking Studio】
課程價錢：每堂由$980起（時間約為3至3.5小時）
課程內容：教授製作港式麵包、蛋糕，以及傳統西餅（詳見Facebook官方專頁）。
報名方式：留意官方專頁帖文，填寫 Google Form 或聯絡5590 2900
地址：堅尼地城士美菲路83號時美閣地下2 – 3號舖
Facebook：烘焙•愛麗斯 Alice Loves To Bake
Instagram：＠boulangerie_alice
備註： 店內現場有售「法式手工鳳梨酥」（$168/8件裝）、本地小黃薑為原料的「夠薑鳳梨酥」（$188/8件裝）以及「法式果仁曲奇」（$188/30片）
