細蚊仔的味覺回憶，總是甜甜的——可是對Iris來說，那基本上是一場噩夢，稱得上童年陰影。

她是獨女，當時只得三、四歲，媽媽工作繁重，把她暫托在一位姨姨家照顧，周末才接回家。

「一整年被困在廚房，每天都吃豉油撈飯。」Iris語氣冷靜，好像那是別人的故事，甚至還懂幽自己一默：「所以豉油至今依然對我好重要。」

直至媽媽有天突然造訪，揭發真相，大驚，氣急敗壞地把女兒接回家，可是事情還未結束：「媽媽開始怕我營養不良，不停迫我進食，由一個噩夢去到另一個噩夢！」

母親用心做的潮州咸雞、老火湯、番茄牛肉雞蛋焗飯，大概都美味有益，然而小孩子不感興趣，「唯一最想吃的只有公仔麵。」

兒時的可怕經歷，並沒真的留下創傷；漸漸長大，反而對食物產生莫名好奇：「好少入廚房玩，只愛看書，讀金庸的武俠小說好，看電視劇也好，一講到食，就會特別留意。例如說到乞兒雞，我會想像怎樣做出來？」

有這一種敏銳，也許因為家庭薰陶。Iris媽媽是潮州人，至今影響她最深的，是婆婆做的家鄉菜：「炒麵線，咸菜炒鯊魚，半煎煮魚都好好吃。」她說到停不下來：「尤其薄殼，除了炒，婆婆還會做超鹹的醃製，下好重好重的鹽，送白粥沒有更好。」

到現在她依然記住，婆婆擔張凳仔，半坐半蹲地窩在廚房地下剁蝦棗的畫面。也記得老人家劏雞後把內臟分給幾位愛孫，「潮州人重男輕女，我是女孩，永遠分不到愛吃的雞腸。」

高中入讀寄宿學校，由於討厭飯堂的食物，開始跟同學嘗試煮食，不過僅限二次創作。「在canteen拿塊肉到common room，用焗爐或電磁爐自己再煮。」

成年後時有為家人及朋友做菜，不過說到真正很頻密地煮，像許多香港人一樣，也是疫情期間才開始的事。

「由細到大都是必須吃屋企飯的人，好需要飲湯。」最大打擊是不能外遊，想吃的遙不可及，乾脆自己做。

「每次到日本一定會找鴨南蠻蕎麥麵來吃，那是很家常的東西，跟餐館的料理不同，我特別喜歡。」

於是她買了法國鴨胸，慢火煎香，用醬汁浸它兩小時，把浸過鴨肉的醬汁跟高湯混成麵的湯底，耗盡心機，只求還原旅途上的好味道。

吃畢拍照放在IG分享，沒想到這一碗麵，給深水埗「悄悄食堂」的老闆看到，意外換來一個合作機會：一直慣於以攝影及文字來做創作的Iris，忽然成了食物顧問，開始另一種創作，協助餐廳設計菜式。

「屋企煮，想吃什麼便煮什麼，但做餐廳不一樣，必須研究菜式背後的文化，歷史，還要注意擺盤。」

當然也有更實際的商業考慮：「例如親子丼，間間餐廳都會做，你要想想怎樣去創作，令它成為招牌菜。」

日本知名編劇坂元裕二借《四重奏》說過，人生有三個坡道：上坡道、下坡道，以及意想不到。

去年9月開始 ，Iris再一次走上第三個坡道，除了在幕後設計菜式，開始走上前線，到咖啡店、本地農場、藝文場所等不同空間當popup廚師，再踏前一步，親自做菜招待食客。

「好大壓力！」她近乎吼著說：「十幾枱客人，訂食材、計數、煮飯都由我一個人負責，好怕弄垮了餐飯。」

這樣的遊牧廚師，近年在歐美漸見普遍：不少餐廳因疫情倒閉，廚師養不起整間餐廳，紛紛改以popup形式繼續到處做菜，因應不同場地而調校食譜、菜式定價，甚至用餐環境氣氛等，變相靈活得多。

「挑選的餐具，食物配搭的想法，每個細節都可以是一個message。」她說到臉上有光：

「舉個例子，餐牌用活版印刷，可以同時介紹傳統工藝與行業。一餐飯背後，好多人正在付出努力。」

這也是Iris想要在香港開發的food movement——透過飲食體驗，用煮飯去表達想說的東西，甚至進行倡議。

那麼她想倡議什麼？
包括不時不食，可持續性，減少廚餘等等，但首先肯定會是本地食材。

每次popup選用的，大都是本地農場有機農產，包括早水蘿蔔、小松菜、不帶渣的本地薑、香水檸檬等，連本地無花果的葉也用得上，用來烤銀雪魚西京燒，直接推介本土生產的食物。

老生常談的道理，她覺得還是必須大力再說：「到今時今日竟然還有人問我，哪裡訂到本地菜？」

當生產者無暇去做公衆教育，作為把關者，廚師不一定得用嘴巴說教，可以藉由一道菜去傳遞訊息。

「有次popup做羊腩煲，我特別將本地西生菜留起後上，待客人吃完羊肉後，加魚湯把菜與麵一起焯。大家一食：咦？啲菜好好味！」

跟經營餐廳不同，游牧廚師壓力較少，不用「計到盡」，食材選擇彈性大，可以有空間更專注去表達想法，「逐枱逐枱，眼對眼咁講。」

如果相信食飯是政治，那麼每張餐桌都可以是革命現場，提醒我們關心，以至改變社會。

比如天災頻繁下，人類如何持續溫飽——這是Iris未來想要積極提出的詰問。

「日本已開始進入這種關於食物的危機意識，香港呢？」

她相信，「當人們有追求的意識，想知道食物怎樣來，然後選擇吃不吃，吃多少，已經是踏出第一步。」

心直口快，時常雙眼有火的Iris，此刻眼神柔和：「想像一下，你愛吃，把東西吃盡吃光之後，下一代還有什麼可以吃？」

#什麼人煮什麼飯 每月一次準時開飯，由AndThen專欄作者Kit Chan作客席主持，帶大家探訪不同界別人士的家，細味「屋企飯」背後的二三事。
AndThen專欄：知埞｜Kit Chan
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